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こんばんは、
飲食店５店舗の壁突破
コンサルタント山口雄二です。
今日のテーマは、
昨日の続き！
FLのL＝人件費管理です。
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右腕店長の2大業務
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昨日お伝えした『原価管理』と
今日の人件費管理です。
何故、この2つが２大業務なのか？
右腕の仕事は、社長が定める
『基準』の番人であり、実行者です。
『基準』は、メニューと接客を主にして
構築されます。
その基準通りの運営をいくらのコストで
行っているか？
この『受領基準』が事業計画です。
適切な商品提供、サービス提供を
数値と現状を観察する事で管理するのが
右腕店長の役割と考えます。
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人件費管理とは？
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先の２大業務に挙げた通りですが、
適切な、基準通りの商品提供、
接客サービス、クレンリネスを
適切な受領基準を満たすレベルの人員数で
実現出来ているのか？
この状態と数値を管理する事です。
低い高いと言う事でなく、
行うべき接客が漏れなく実現出来ているか？
キッチンからの商品提供は、時間内に
盛り付けも綺麗に提供されているか？
と言う、運営基準が守れているか？
この観点も人件費管理の重要な視点です。
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数値的管理視点
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運営の基準が守れているのであれば、
もう一つの視点が、基準数値内で運営
出来ているのか？
受領価値の基準チェックです。
数値基準は、
投資回収の基準である『事業計画』内で
定められた人件費率をベースに行います。
人件費率の基準は、
目標とする投資回収を実現するに
どの様なサービスを提供し、リピーターを
増産増産するに、
いくらの人員を活用し行うべきか？
その際の人員数と人員レベルより
人件費に置き換え、基準値を定めます。
指標的には、
１、人時売上高
２、人時接客数
などの指数を定め管理するのが一般的です。
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人件費管理での重要点は？
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数値を管理するだけ、基準数値との差異
を見付けるだけは、誰でも出来ます。
その差異が、不利差異の場合は、
その要因を追求し、改善する事が
重要なポイントです。
数値は、指標であり、
指標が示す問題点を解決する事が、
仕事であることを理解する事が大事です。
人件費の不利差異の多くは、
人員数の過多であり、
一人一人のレベル不足
＝『トレーニング不足』が要因です。
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稼働計画と作業割当
→店長の５大職務その１
https://foodno1.co.jp/bg/?p=1887
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接客の基準、商品提供の基準
即ち、状態基準
それを実現するに使った人件費基準
即ち、数値基準
このバランスを教育訓練で
高める事が重要な役割です。
私からの提案
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教育と訓練を見直そう！
状態基準を見直そう！
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お客様満足基準を1割、2割
レベルアップしたコンセプトに
ブラッシュアップする事が、
コロナ禍から抜け出す最善策です。
＜お知らせ＞
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