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飲食店5店舗の壁突破ノウハウ
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◆◆多店舗化への視点50、その７
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コンセプトその３
商品メニューコンセプトは明確か？
基本、差別化コンセプトの
内容をメニューで表現する。
飲食店の王道のラインです。
特に大事なメニュー上での視点
を３つ挙げます。
看板メニューは明確か？
中小規模が店舗展開を行う
前提として、3小（少）を推奨する。
・小規模
・少メニュー
・少人員 の３つです。
ここでは、
その中の、少メニューを前提と
した際のポイントは、
『看板メニュー』の存在です。
看板メニューとは、
実質的なメニューであり、基本、差別化
コンセプトに沿った売上構成比で10％以上
を稼ぐ、目指すメニューであります。
２つ目は、
メニュー価格帯を絞り込めです。
少メニューで価格帯が少ないと
非常に見易い、分かり易い
メニューとなります。
コンセプトに沿った価値提供を
第一に価格を設定し、５〜７つ
程度の価格表記に統一すべきです。
粗利も考えつつ、価格帯も考えつつ
メニュー開発を行うという事です。
３つ目は、
サブ看板メニューで粗利を稼げ
看板メニューを超お値打ちと考えた際に
サブ看板メニューで粗利ミックスを
考え、看板メニューの原価高を抑制する
そんな役割を持ったメニューがある事が
望ましいと考えます。
餃子で言えば、もやしやきゅうり漬け、
ソーセージ言えば、ザワークラフト
の様なメニューをイメージします。
この様な３つの視点＋αを考え、
お客様がこれでこの価格は、”安い”と
感じて貰う事がメニューでは、重要な視点です。
安いは、単に価格を表す言葉ではなく
価値を表す言葉としての理解があります。
価値＞価格
この式を実現させるメニューラインナップ
を構成する事が、コンセプトのその３で
あります。
コンセプト８つの切り口の
３番目でした。
今日は、ここまでです。
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