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飲食店多店舗化『HACCP義務化』とは？
ハサップ！？
聞かれた方は多いんじゃないですか？
でも、飲食店には関係ない！
との認識でしょう。
しかし、平成30年6月13日
『食品衛生法等の一部を改正する法律』が
公布されました。
その中に、今後は、飲食店を経営する場合には、
HACCP(ハサップ）の導入が義務付けられたのです。
新規開業の際は、
これまで通りの開業届に合わせて
指定の衛生管理計画書の書式が
義務化となります。
また、更新の際も、同様に
衛生管理計画書と計画に基づく
記録（ディリー）が求められるようです。
計画書の提出ですので、計画に基づく
実施事項のチェックを記録と訪問チェック等にて
管理されるようになる訳です。
計画に基づく実施を疎かにすると
罰則及びペナルティーが与えられるようです。
そもそもHACCPとは何か？
ハサップとは、
飲食業や食品業に置いて
原材料の入荷から加工し、料理として
お客様に提供する工程の中で、お客様へ
危害を与える可能性がある部分の工程管理を
明確にし、危害要因を低減させ、安全性を
確保する食品衛生管理手法を指します。
安心安全な食事を担保する
『食品衛生管理方法』です。
現場では何が変わるか？
現場では、
NASAに導入されたHACCP理論を
飲食店にも導入するということで、
まず、衛生管理計画書という
HACCP導入の前段階の計画書が
必要です。
そして、その計画に伴う運用とその記録
が現場には求められます。
記録がディリーで残す必要があるようで、
食品の入荷からの流れをチェック方式等で
一つづつ確認し、チェックし残す事が
求められているようです。
入荷や仕込み時等に何か問題が発生すれば
その事を小まめにチェックし、記載する等の
記録が必須となります。
本来のHACCPは、もっと本格的な手続きが
あるようですが、食品工場のように
大規模な生産を行う工場的な施設でない
飲食店は、HACCPの通常盤を
かなり簡略した、手続きが日々求められんです。
簡略化されたようですが、
仕込みや調理、下処理等の流れ全てに
関係する事ですから、作業量的には、
そこそこのものになると思われます。
人材不足が叫ばれている業界にとっては、
更なる苦痛となることは、間違いなしで、
無視すると、契約更新の際に、更新不可や
行政指導、ペナルティーが与えられるようです。
決まったもの仕方ない
なので、対応策を考えることに頭の
中を移行するべきです。
決まったものは、仕方ない！！
下に専門的な記事をいくつか載せておきます。
深く理解するきっかけに活用下さい。
また、情報取集を深め、年明けからでも
専門家によるセミナーでも開催できれなと
思っています。
ちょっと複雑なルールですし、
独学では、時間ばかり掛かり、大変です。
罰則や提出義務が伴うものです。
きっちり理解する必要大です。
情報及びセミナー開催等は、
改めて連絡します。
PS：大規模飲食業関連事業者さま
今回の飲食業へのHACCP義務化は、
無視できない法令です。
無視すると、営業許可剥奪もありとの
情報もチラホラです。
大きく業界に警告する必要を感じてます。
情報をお持ちの方は、山口に連絡下さい。
苦境な業界を救う事が大切です。
業界のマイナスは、貴社のマイナスに
繋がります。
よろしくお願い致します。
以下、参考記事関係です。
厚生労働HP
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html
飲食店.COM
具体的にどうすれば？HACCPを分かりやすく解説https://www.inshokuten.com/kitchen/magazine/123
フーズチャンネル
飲食業HACCP 知って置きたい導入のメリットと始め方
https://www.foods-ch.com/anzen/1511917414214/