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昨日のセミナー後の
打ち合わせを
近くのサイゼリヤで行ってました。
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毎日の暮らしの豊かさを
食を通して提案する。
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これが、サイゼリヤのコンセプト
イタリンを安く、お腹いっぱいに！
ですね！
圧巻は、ワインですね！
グラスワイン１００円
デカンタ250 200円
などなどです。
ミラノ風ドリアは、税込299円
税別277円です。
この売価で決算を
ちょい見すると、原価率３５％程度
驚異ですね！
ちょい見の決算からは
見えなかったですが、
フードコスト以上に
レイバーには、驚きがありそう
非常に不可解な動きをする
サイゼリアのアルバイト。
お客様がレジを待っているのに
少々お待ちくださいね、と声を掛け
スーと、新客の案内へ行く
逆に新客が来店するが、
少々お待ち下さい、で、オーダーリングに
行くアルバイト。
Aさんがレジを打っていると
Bさんさんと途中で変わる。
このような、ちょっと変な動きが
散見されます。
これは、私だから見える動きかも
知れないですが、この動きを
凝視していると、その意味が
見えてきます。
レジを打つのが最も多い人
新客の案内が主な人、
料理の提供ばかりしている人
のように、主とした役割分担が
見えて来ます。
この低価格を実現するために
売上に対しての経費比率は、
厳密に決めてあるはずです。
その中の人件費に関しては、
細かな決め事があるんだと見えます。
売上に対しての比率は勿論、
凝視する中で見えてくる
役割分担の決め事
売上あたりの投入時間数
レジと新客の案内が重なった際の
優先順位、
レジとオーダーの際の
優先順位
数々の優先順位が明確で、
アルバイトに教育されている。
勿論、見える限りの
ホールオペレーションは、
全て、アルバイトオンリーです。
あるべき売上、客数に
対しての投入時間数が決まっている
ので、レベルが低いと辛い訳です。
だからの、教育カリキュラム
及び教育の実態があるんですね！
最初から、この範囲、この作業を
一人で行うんですよ！と教育される
忙しい時の新人バイトさんは、
泣きそうな顔して働いてます。
業態の事業計画が明確であると
同時に接客に置いても、提供する
接客基準が決まっているんだと思います。
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なぜ、ドリンクバーなのか？
なぜ、お冷やとおしぼりは、提供しないのか？
なぜ、オーダーエントリーなのか？
なぜ、これだけのメニュー数なのか？
なぜ、このメニューアイテムなのか？
なぜ、このレウアウトなのか？
なぜ、この順番に新客を案内するのか？
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全て、全て決まってます。
これをモデル店運営というんでしょう！
仕組み化された、店舗、運営スタイル
だからこそ、人が育つんです。
サイゼリアのアルバイトは、
守備範囲がかなり広いです。
どこの店でも、即戦力になり易い
経験を積んでいます。
多店舗化には、仕組みがあります。
モデル店があるんです。
その実例が、サイゼリヤであり、
そこで働くアルバイトの
ちょっと変わった動き方です。
チェーンストアー世代の
我々には、見ていてワクワクします。
素晴らしき、サイゼリヤと
打ち合わせをしつつ、思ってました。
という話です。
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店長が持つべき最高技術
『稼働計画と作業割当』の一部が
このサイゼリヤのオペレーションのことですね！
https://foodno1.co.jp/bg/archives/1123/
https://foodno1.co.jp/bg/archives/1887/
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打ち合わせ内容は、
余り覚えてないです。
おっけーです。
今日はここまでです。
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