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飲食店5店舗の壁突破ノウハウ
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飲食店経営に於ける社長の負担、リスクの軽減
には、多店舗展開以外の解決策はない
店舗展開は、開業初期から準備しスタート
する事が重要です。
店舗展開には、手順があります。
何から手をつけるべきか？
どの様に進めるべきか？
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◆◆多店舗化への視点50、その25
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過去６ヶ月の損益を一覧にし推移より標準値とのギャップを明確にする。
QSC、人員の次は、数値状態の把握
目指す事業計画の沿った数値に対し、
現状の状態がどうか？
数値の問題点を明確にする。
QSCの状態、人員の数とレベルのギャップ
が最終数値ギャップに現れるものです。
QSCや人員体制が無茶苦茶で数値結果は、
最高という訳にはいかないのが現実です。
仮にそうだと今しても、数ヶ月後には、
ギャップが大きくなると考えるべきです。
求める数値は、安定性が重要です。
事業計画で大きな影響を齎すのは、
やはり売上の状況です。
売上からの安定した事業数値を
維持継続するには、何が必要か？
と考えると、客数に於ける
『リピーター』の存在であり、
その為には、人員が揃い、高い
QSCレベルで日々の運営が継続されている
事が、原点であります。
数値とQSC、人員状態の関係性を
常に関連し、把握する事が重要です。
数値把握の手法は
多くの場合は、標準の事業計画が
ベースであり、前年対比を加味した
年度予算とのギャップという形で
把握するのが主であります。
管理の内容を明確にする事が意味ある管理
にする事です、数値管理というと、
多くは、売上の部分を大きく捉え、諸経費等の
細かな経費に関しては、全く手付かず
ということが多いと思います。
予算作成の段階から、
売上であれば、前年対比、客数伸び率、単価伸び率
原価であれば、標準原価の推移とロス率
人件費であれば、人時係数と客数と売上で、
諸経費では、固定費と変動費に分類し、
変動部分の売上対比を管理する等の
損益数値全体の視点を明確にし、月次での
管理を定期的に会議、報告書等を用いて
行う仕組みにする事が必須です。
まとめ
数値管理は、売上の達成のみ！
この思想を捨てる事が第一です。
売上は、QSCと人員レベルでの高い顧客満足
でのリピーターにて構成されるものだ！
この考え方を第一に理解する事と
売上以外の重点管理指標を定めその数値を
重点的に数値全体を管理し、目指す利益の確保
を実現するマネジメント体制を目指す事です。
数値のギャップは、結果であり、結果を
変えるには、プロセスを改善する事が
飲食店経営の主たる日常業務である。
数値と状態の問題点を常に念頭に状態の改善
が数値の改善に繋がる流れを構築する事です。
今日は、ここまでです。
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