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こんばんは、
飲食店５店舗の壁突破
コンサルタント山口雄二です。
今日のテーマは、
FLのF＝原価
『原価管理とは？』です。
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右腕店長の2大業務
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No2の仕事の主軸となるのが、
『提供価値』と『受領価値』の
基準を守る事です。
提供価値とは、
お客様に満足して貰える
オペレーションが実現出来ているか？
受領価値
提供価値を提供するのに、適切な
経費使用で価値を受け取れているか？
この2つに視点を持ち、店舗運営を
日々チェックする事が役割です。
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その主となるのが、『原価管理』
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低ければ良い・・・・
そんな風に考える方が
居るかも知れません、
それは、大きな間違いです。
原価管理は、
提供価値の内の商品（メニュー）が
基準通りに提供出来ているか？
そして、受領価値の基準通りに
価値を受領出来ているか？を
管理する方法です。
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どの様に管理するのか？
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原価管理を行うには、
必要な道具が、いくつかあります。
１、メニューレシピ
２、単品毎原価の把握
３、単品毎月間出数の把握
４、棚卸しフォーム
以上４点程度が必要です。
この4つのツールを使い求めるのが、
『理論原価』と言うものです。
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理論原価とは
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メニューの月間出数の原価の
相乗の和、
かなりややこしい言い方ですね！
伝わりませんね？
1ヶ月の間に出た全メニューの原価の和（合計）
の事です。
その合計を売上で割り、％へ、です。
日々のオペレーションの中では、
色々な失敗により、食材、メニューロスが
発生します。
理論原価は、そのロスが全くなかった際の
原価率の事であります。
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原価管理の本質
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原価管理とは、の答えですが、
理論原価ー実際原価＝ロス
このロスの要因を追求する事や要因を
潰す事が主な原価管理の業務です。
で、まずは、再度言葉の説明
実際原価とは、
棚卸しを行い下記公式で
導き出した原価の事
（前月末在庫＋当月仕入れ）ー当月末在庫
＝原価/売上高で％へ
人が行う調理作業が、基準通りに
出来ているのか？
この点を理論と実際の差を
導き出す事で、問題点を抽出し
改善する手法です。
理論原価が分からないと、原価管理は
出来ないと言う事が大事なポイントです。
その為には、メニュー1品毎のレシピが
明確である事、レジにて、メニュー毎の出数が
管理できる事が必要条件であります。
原価は、理論原価±０.５％以内に
コントロールする事が優秀な店舗
であると言う事です。
私の提案
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レシピを作り、理論原価を
毎月出そう！
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次は、毎月棚卸しです。
順に段取りしましょう。
その先にNo2の成長があり
社長が少し楽になり、ヴィジョンへの
階段を１段上がります。
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