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飲食店多店舗化の壁突破パートナー山口です。
飲食店での売上の上げ方、と問われると
如何ですか？
次の公式が頭を過りますよね！
売上=客数×客単価
では、第二問です。
会社の売上を上げる上げ方は？
このように問われると
飲食店は、飲食店としての強みがあります。
その通りです。
店舗を増やして売上を上げるという方法ですね！
この点は、将来像、ビジョンや会社理念により
考え方により違いはあるでしょうが、
資金と人材が回れば、いくらでも売上を上げる
事は可能です。
但し、業態が受け入れられ
永続的に繁盛する事が
大前提ですね
前提は、業態コンセプト
チェーン展開とは、
コンセプトの展開と
定義します。
求める将来像に基づき
業態を定めることが
重要です。
難度の高い業態を
自己満足で造り
それを100店舗
こんな無茶はダメですね！
多店舗する将来像なら
多店舗出来る業態選定
が必須条件です。
多店舗化＝売上アップする
は、単純な足し算ではいけない。
コンセプトの中味
目指す将来
お客様のニーズ
持てる技術
を掛け合わし
競合する先と
差別化をする
そこから導いた
ものを、メニュー、接客
店舗、展開手法、販促に
分け表現する訳です。
大事なことは、
お客様のニーズを
きちんと理解すること
良くあることが
自分よがりのお客様不在の
お店になってします例です。
お客様のニーズを捕らえたお店に
成っていればお客様は来店され
売上が立つお店が出来ます。
続いて必要な観点が、
想定事業計画
簡潔に言うと
いくらの投資で
いくらの売上を上げ
いくらの利益を上げて
何年で元手を回収する
かの、計画です。
これも、目指す将来像から
考えます。
資金の活用や借入
返済、更なる投資を
実施するにその目安
3年で5店舗と目指すなら
1店舗1500万の投資であれば
7500万円が必要になります
自己資金は、500万円しかない
当初の店舗でも1000万の借入が
必要です。
この1000万を5年掛けて
返すような収支計画であれば
どうですか？
利益は出ている
だからOK！？でしょうか？
このような考え方です。
結果オーライ！
じゃダメですね！
利益が出ていても
その利益の額が
投資計画上、OKなのか？
この観点で
店舗の出店から
運営に到るまでを
計画的に進める。
その結果が多店舗化
強いては、売上アップとなります。
先ずは、紙上（机上）の計画から
コンセプトと事業計画
勝てるお店か？を実際の出店前に
慎重に数々の角度から検証します。
この2つの仮説
勝てる仮説を持ってから
実践に移します。
繰り返しますが、
実践が大切ですが、計画（仮説）
無き実践は、修正が難しいです。
上手く行かない事も有ります。
その際にどこが問題なのか？
何を改善しないとダメなのか？
モデルがあれば、比較をすれば
問題点は明らかになります。
問題が明らかである事は、改善速度を
大幅に上げることに繋がります。
でないと、単に成功だ、失敗だに
振り回され、目指すべき将来や
目指すべき状態、数値が見えない
マンネリ、惰性の店舗営業に
何がちなのです。
1号店、2号店想定通り
計画を持ち、基準を持ち
実践（出店）を行う
結果、各項目が想定の範囲だ！
では、一気呵成に攻めるだけ！か？
攻めるのはOKですね
でもここで、再度足元見直しです。
特に立地と経済条件です。
3号店も忠実に計画値内
を堅守することが大切です。
3店舗になり強化すること
2店舗成功し、計画通り
気が緩む要素が満載です。
3店舗の壁です。
3店舗の壁とは、3店舗にはなるが
4店舗にはならない壁を言います。
なぜなのか？ここがポイントです。
2店と3店の違いは、
エリアが広がる
社長が毎日行けない
2店の成功に気が緩む
社員のコミュニケーションが
薄くなる
人財育成が間に合わない
既存店の問題解決スピード
借入増返済増
社長意外が人材育成
4号店の意識が出る
回りから出店誘惑（不動産）
店を作る事になれる
等々・・・・です。
２から３ですから実際は、
大したことではないです。
前提は、その先の将来像が
明確か否かという事です。
ですから、ここでの問題は、
こころの問題が大半です。
安易に判断、妥協する。
そんなところから来る
問題が出て来るんです。
こころが、もっと先を見て
ブレてなければ、ここは簡単に
飛び越えていけます。
重要な事は、
①人を育てる施策を先に打っていたか？
②良質な物件情報を入手できるか？
③社長が店舗に頻繁に行ってるか？
この3つが出来ていれば超えれます。
①③が仕組化的に進めれているか？
ここが力技的であれば、5店舗で
大きな壁が改めて来るかもです。
2つのスピード
手順通りに基礎固めが出来れば
スピードアップです。
意識しなくても普通に
スピードアップする筈です。
1つ目のスピードは、
物件開発、人材育成のスピード
による予定通りの出店
もう一つのスピードは、
リカバリーのスピードアップです。
新規出店について回る魔物がいます。
分かりますか？
既存店売上減太郎です。
この減太郎君が、スピードを
奪うんです。減太郎君に出会わない
為に新規のスピードと同時に
既存店のリカバリー、
問題解決のスピードが
重要です。
店舗展開は、両輪です
新規と既存のスピードの両輪を
捲くことが成長に繋がります。
店舗が増える毎に10％程度の
売上が既存店で落ちていると
最終利益は、2店舗の時の方が
3店舗になるより高いとなる
ことも珍しくない話です。
まとめ
如何ですか？
飲食店版売上アップ手法です。
店舗展開という手法を取ると
倍々ゲームで成長します。
考え方は、モデル店をつくり
テスト出店2店舗程、
基準通りに結果が出れば、
再度足元を確認する。
何の為に展開するのか？
再度見直す事
理念を再確認しつつ
物件開発力と人材開発力を
磨き込む、そして、同時に
既存店の売上アップにも注力する。
店舗展開による成長は、
新規と既存店と同時に成長が
定石です。
このバラスを崩すと
5，7店舗当りで止まります。
少し無理する位もある時期は
必要かもです。
5店舗を超えると
スクラップ＆ビルド思考も
頭に於いて置くことも
必要かも知れません。
が、5店舗までは、着実1番です。
5店になると見える景色が若干替わりますので
その前後に目指す先を再考するべきです。