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こんばんは、
飲食店多店舗化
プロデューサー山口雄二です。
今日のテーマは、
『原価管理とは、何を管理するの？』
数日前にFLのL（レイバーコスト）
の管理指標は何か？を書きました。
本日は、相方のF（フードコスト）
の管理指標は何か？
ここを明確化して来たいです。
原価管理と言い換えれます。
一般的には、原価が高い、低い
と日常会話で行われる事がよくある
と思いますが、
この高い、低いの基準は何でしょうか？
食材の高騰が続く中、安易に高い、高い
と言っているのでは、意味なしです。
ここで先ず理解するべき事は、
原価には、2種の原価がある
という事です。
一つ目が、
『標準原価』理論原価などとも
言われる原価です。
メニュー一つ一つの原価に
それらの出数を掛けた総和、
全くロスがない場合の原価です。
もう一つが
『実際原価』棚卸し原価などと
言われる原価です。
月末にきちんと棚卸しを行い
原材料ベースで、計算する原価です。
当月期首の在庫
期中の仕入れ合計
月末の在庫
この３つの数字から期間内
で実際に使用した食材の金額を
算出し、期間の売上で割った数値です。
この２つの原価
『標準原価』『実際原価』が
ある事を理解しておけば、
その比較にて、高い、低いの
基準となるんですね！
そうです。
原価管理とは、
あるべき原価『標準原価』
に対して『実際原価』が
どの程度開きがあるのか？
この差を管理するのが、
原価管理の意味合いです。
人ですから、必ずミスが
あります。そのミスや間違いが
基準内に収まっていのか？
即ち、作業の習熟レベルは、どうか？
きちんと教育、訓練しされた人材が
揃っているのか？
という、人材レベルの判断基準でも
あるのが、原価管理です。
高いから、原価を下げる
食材の質を下げる、量を減らす・・・
この様な発想のみでは、ダメです。
あるべき原価と実際の原価の
ロス率を把握し、どんな要因でロスが
発生しているのか？をきちんと
把握し、ロス要因を叩くのが目的です。
そして、標準原価との比較を
行うという観点は、お客様に
レシピ通りの商品提供が出来ているか？
との基準管理ともなるんです。
原価管理も人件費管理と考え方
などは同じであり、お客様満足と
その結果としての会社満足の双方が
設定値内に収まっているのか？
これを状態、状況と数値で管理
するのが、目的なんです。
主にこの業務を担うのが、店舗展開
を行う前提の会社では、複数店舗を
管理する社長の右腕、No.２の役割です。
もう少し店舗展開が進むと、3店舗
の１ユニットを管理するマネージャー
の役割となります。
原価と人件費
お客様満足と会社満足
あるべき状態とあるべき数値
により、現場を見える化する。
これが経営です。
この仕組み化を行う事が、
展開を可能にする人材育成の
ベースとなるんです。
FL管理が大事と言われる所以、
ご理解頂きましたか？
売上100％の60％程度を占める
２つの経費だから大事、
それだけじゃないんです。
その目的は、お客様に対する
自社の業態の『価値提供』が
正しく日々の営業でできているのか？
この管理が目的なんです。
ここが数字と状態できちんと
提供出来ているから、お客様は
再来店してくれるし、その結果、
きちんと収益レベルが維持できるんです。
人件費と原価管理ができる右腕育成、
それが社長の１番の役割です。
仕組み作りのスタートです。
先ずは、メニューレシピが全メニュー
揃っているのか？
接客、料理提供、店舗環境、
一般に言われるQSCレベルの
基準を状態として設定する事です。
この２点が、
コンセプトと事業計画のベース
となり、『一人勝ちポジション』
モデルの根本を形成するんです。
これら基準作りを一つづつ順に
計画的に進める事が大事です。
その為に行う事が、年度の計画です。
数年後の会社の状態をイメージし、
その状態に近づける計画、
それが年度計画です。
今回、FL管理の意味合いの
理解を通じてのNo2育成を
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