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こんばんは、
飲食店多店舗化
プロデューサー山口雄二です。
今日のテーマは、
『人件費管理は何を管理するのか？』
この問いにきちんと答えれる方
は極めて少数です。
店舗展開を行うに最も重要な
視点が、人件費管理だと、
私は、認識しております。
この概念の理解無くしての
店舗展開は、ブレーキのない
自動車と同じ感覚です。
何をそんなに大層に言ってんの？
と、見ている方もいると思いますが、
FL60の原価30％の残り30％以内に
抑える事やろ！！！！
誰でも知っているやろ〜〜〜
こんな風に思っている方が
大半だと思います。
大間違いです。
先ず、FL60というのは、
そんな大した根拠の無い都市伝説
の様な基準レベルです。
そんなものを基準に運営を
しているから、人が育たず、
展開が難しい事となるんですね！
都市伝説レベルで納得するんじゃなく
きちんと正しい理解を行う事がスタート
です。
じゃあ、人件費管理とは、
TOPが定めた事業計画上の
人件費の枠内で、コンセプトに
沿う店舗運営が出来ているか？
この運営レベルを管理するのが
人件費管理であります。
数値は、前提であり、本質は、
店舗運営のレベルであります。
運営の結果、◯％内に抑えるのが、
人件費率という事です。
店長の役割である人件費管理とは、
スタッフを採用し、育て基準で定める
店舗運営を行いお客様に十分な満足
して頂ける価値提供を実現し、
再来店に繋げる事を定められた
人件費率内で行う事です。
どうですか？
だから最も重要な視点だと
考える訳です。
単なる数値管理であれば逆算
するだけで、十分管理できますが、
その上で、お客様に満足して貰い
再来店頂ける店舗運営レベル、即ち
コンセプトに沿った店舗運営を実現
しつつの数値管理という理解です。
だから重要な視点なんです。
アルバイト採用と育成、
ワークスケジュールの双方の技術
を身につける事で実現できる事です。
勿論、人件費は、店舗全体、厨房内も
含めた数値です。
原価率の様な厨房にその多くを
依存する数値レベルではなく、
キッチン、ホール双方の作業に
精通して初めて管理できる内容です。
まさに、店舗運営そのものが、
人件費管理といっても過言では
無いんですね！
数字は、合ってても、運営レベルは、
ボロボロじゃダメなんです。
数字も、運営レベルもが、
正しい『人件費管理』であります。
この管理を行うのが、
『ワークスケジュール』の技術で
あります。
単にバイトの予定管理じゃないですよ！
このワークスケジュールの意味合い
が理解出来れば、店長育成ができる
その上の職位、マネージャーが見えます。
今日はここまでです。
またの機会に人件費管理の
主軸である『ワークスケジュール』
の技術に関して解説したいと思います。
＜今日のポイント＞
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数値は、状態を表す指標との理解が大切です。
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株式会社エフワンコンサルティング
山口 雄二
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