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こんばんは、
飲食店５店舗の壁突破
コンサルタント山口雄二です。
今日のテーマは、
『FL６０％神話』についてです。
思いの外、この神話は、
多くの飲食店に浸透している。
が、その根拠、割合、コントロール方法・・・
は、付随していない。
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FL60％との意味は？
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売上高100％として
収益を10％〜20％位を出すには、
ウエートの高い経費の代表である、
原価と人件費の割合が、60％程度に
抑えないとダメだと言う一つの
目安に過ぎない理論です。
彼此、数十年前から言われている
理論です。
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FL設定は、戦略です
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F＝原価
L＝人件費
この2つに意味を持たせる事が、
お店対お店の戦いに勝つ秘訣です。
３０％の原価
３０％の人件費
と言う単純な視点では、如何にして
お客様に満足して貰うか？
働く社員にやる気満々で働いて貰うか？
と言う、根本的な事が抜け漏れとなります。
それでは、この厳しい競争に勝てる訳がないです。
他と差別化する為、
原価をウチは、４０％掛けます。
５００万円の売上で考えると、30％より10％
の上乗せ５０万円分の価値の上乗せが出来ます。
30％原価での価値で経営すると、
売上は、４００万円止まり、
40％の価値を掛ける事で＋100万円
粗利で考えると、
400万円の70％＝280万円
500万円の60％＝300万円
粗利益で20万円のアップです。
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原価４０％の代わりに
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立地を１.５等地に選定する事で
家賃が、坪あたり15,000円で
小規模型10坪〜15坪でと考える。
家賃が低く抑えれる。
小規模、カウンター中心の対面店舗で
初期投資も抑え、人員数も抑え、人件費を
２０％の100万円で抑える。
と言う様なメニュー価値にウエイトを
掛けた店舗作り、運営手法をとる事で
同じFL60でも、原価30の良くある店舗
との競争力が格段に向上します。
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これからのFL60％の中身は
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ズバリこれからは、半々の30、30じゃなく
40、20
35、25
位の原価に率を掛ける事を小規模飲食企業には、
求めます。
そして、小規模、少メニュー、少人員の
お店作りを考えるべきとも求めます。
小さめのお店で、メニューを絞り
目玉メニューの売上構成比で勝負する。
その様な業態イメージです。
そして、社員１、2名で一人当たりの給与額は、
そこそこを出す、30万円以上、できれば、35万円
以上です。
そして、低い損益分岐点で、早期に３店舗を
展開する中期的視野を持ち、
６０％の内訳を価値高く検討すべきです。
社員とお客様満足が高まる業態、経営体質が
重要なポイントです。
私の提案
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FLのF（原価）に重きを置き
小さなお店で少メニューで勝負です。
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