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飲食店多店舗化『店長育成カリキュラム実践編』その7

30日で店長を育成するカリキュラム

エフワン店長育成カリキュラム その7

『売上計画、原価管理、人件費管理』です。

その1、店長育成カリキュラムの全体像
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2033/
その2、店長の定義設定
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2175/
その3、店長の役割明文化
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2180/
その4、店長の5大職務
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2187/
その5、自店舗の業態コンセプトと標準事業計画https://foodno1.co.jp/bg/archives/2198/
その6、年度計画と年間予算の策定
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2210/

売上計画、原価管理、人件費管理

売上100とし、

原価と人件費が約60〜70を占める

変動が大きい、経費です。

この3つの収入と支出項目を

管理することが利益創出には、

大きなウエートを占めるものです。

この章では、売上、原価、人件費に於ける

重点管理するポイントを明確にし、

そのポイントを管理する手法を

理解することが目的です。

最近良く言われる『KPI』の設定です。

『KPI』とは、
key performance indicator
「重要業績評価指標」と言われる。

簡潔に言うと、
『事業成功の鍵を数値目標で表したもの』
と定義します。

具体的に話した方が分かり易い為

順に具体論を述べて行きます。

最初が、売上計画です。

まず最初に如何にして売上目標に

実売上を近づけるか?

簡単に言うと、売上の上げ方を考えます。

売上=客数*客単価 です。

客数には、新規とリピーターがあります。

このリピーター数の増を売上に於ける

KPIと大きく考えると、リピーターを

増やす為の策を考え、その施策に於ける

キーとなるポイントを設定します。

例えば、会員制度を導入するのであれば、

会員になる為には、3回目の来店にて会員登録する

と、決めれば、3回目の来店数がKPIと設定します。

その為に、3回来れば満杯となるカードを

来店客全てに配布し、その回収枚数を

指標として捉えます。

そして、1度目の方が2度目、3度目に繋がる

施策を考え、実行することが大事なポイントです。

ただ単に設定することが目的ではなく、

設定した指標目標を達成する為の

施策を考え、実行することが重点となります。

続いて、原価管理です。

原価は、低ければ良いと理解しがちですが、

そのれは正しくない思考です。

原価は、

価値 / 価格 での満足が前提です。

レシピで決められた基準以下の

盛り付けで料理を提供したり、

安い食材を多用するなどでは、意味なしですね!

原価のポイントは、お客様満足と

会社が得る粗利益高の両立です。

その観点では、高い売上が上げれる事と

基準通りの原価率が大事となります。

高い売上に繋がる原価とは、メニューの価値が

ポイントです。

以上の思考から導かれるKPI候補は、

標準原価=会社が決めた価値原価

と、実際原価との差 = ロス率

管理すべき数値=KPIではないでしょうか?

原価が高い、低いは、メニューの考え方

や価値の提供基準の考え方で決まります。

その価値を提供しつつ、設定する売上を上げ

その他、設定した事業計画通りの経費を使い

あるべき利益を求める訳です。

原価で大事なのは、価値がきちんと提供出来ているか?

が判断できる唯一の数値基準がロス率となります。

棚卸し作業と商品の出数管理とを合わせ

価値管理=ロス管理に注力しましょう。

最終、人件費管理です。

人件費も原価同様に高い低いだけで

判断されるものではないです。

大事なポイントは、コンセプトに設定されている

接客がきちんと出来ているか?

接客やサービスに於ける価値基準が人員数と

レベルによりブレる事がなく、提供出来ているか?

ここが大事なポイントです。

この基準通りの接客サービスができている前提で

目標売上を労働時間数やシフトに於ける人員数が

何人で実現できているか?が大事になるんです。

単に比率が何パーセントであるか?は結果であり

価値提供できる上で、いくらの売上が実現できている上で、

のパーセントがあるべき人件費率であります。

これらの前提条件を踏まえた上での

人件費での重要な観点は、

1、売上高

2、人員数(労働時間)

3、客数(客単価)

の3つであります。

同じ売上でも、客数が多く単価が低いモデルか?

逆の単価が高く、客数が少ないモデルか?

この違いにより最終の目標人件費率は

変化するものですが、この3つの観点

から見いだせる指標が、人時接客数と

人時売上高という2つの指標です。

人時接客数=客数/労働時間

人時売上高=売上高/労働時間

の公式から導き出されます。

また、別視線で見ると、

人時売上高=人時接客数*客単価となります。

以上より、人件費は、人時売上高が指標として

管理されるに相応しいと考えます。

人件費に於けるKPIは、人時売上高と設定します。

このように数値管理や売上アップには、

その具体的な管理指標を設定し取り組む事が

目標数値の達成に繋がる訳です。

売上アップ、経費削減、数値管理との言葉は、

その言葉が持つ意味は大き過ぎ

その為の取り組みは、無数に考えられるものです。

この無数の中から指標を設定する事で、

効率的に数時管理、売上アップへの取り組みと

なる訳です。

 

まとめると、ここでの事例では、

売上アップでは、3回目の来店を

証明するリピーター数の回収カード数

原価では、ロス率で価値の管理

人件費では、人時売上高が

以上3つが重点管理指標であります。