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飲食店多店舗化『店長育成カリキュラム』その５
30日で店長を育成するカリキュラム
エフワン店長育成カリキュラム その５
『自店舗のコンセプトと標準事業計画の理解』です。
その１、店長育成カリキュラムの全体像
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2033/
その２、店長の定義設定
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2175/
その３、店長の役割明文化
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2180/
その４、店長の５大職務
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2187/
自店のコンセプトと標準事業計画の理解
コンセプト＝お客様満足基準
標準事業計画＝会社満足基準
このように私の中では、定めます。
お客様にどのような価値を提供し
いくらの価値を会社がリターンで
頂くのか？
この両者を定めることが、
コンセプトと事業計画であります。
そして、店長とは、
社長が定めるコンセプト通りの価値を
価値をお客様に提供し、社長が求める
売上と利益を稼ぐことが主たる目的業務と
なる立場であります。
故に、自店舗の
コンセプトと事業計画の内容を
しっかり教え、実現できるように
理解させることが、大きな意味での
店長教育の幹となる訳です。
先ずは、
コンセプトを理解しましょう。
コンセプトを更に詳細に表現すると、
・誰に
・何を持って
・どのような価値を提供するか？
この概念を８つの切り口でまとめることから
始まります。
８つの切り口とは、
- 基本コンセプト
- 差別化コンセプト
- 商品コンセプト
- 接客コンセプト
- 店舗コンセプト
- 販促コンセプト
- ターゲットコンセプト
- オーダーストーリー
以上の８つの切り口から
提供する価値、その提供方法
その告知方法等を明文化することです。
基本コンセプトとは、
お店全体に貫かれた考え方を表します。
どんなお店なのか？です。
差別化コンセプトとは、
同類のお店と比較して、自店舗が
選べれる理由、観点
商品コンセプト
基本、差別化コンセプトに沿った
看板メニュー、メニューラインナップの
考え方
接客コンセプト
基本、差別化コンセプトを
お客様に伝える伝え方
店舗コンセプト
ハード面とソフト面にて
内外装、レイアウト、規模を
表したもの
販促コンセプト
自店のコンセプトを伝える手法
考え方を具体的に方法論として表したもの
ターゲットコンセプト
対象とするお客様の層の総称
及びお客様が抱える問題や不満
オーダーストーリー
自店舗の使い方
理想のオーダーラインナップ
滞在時間と客単価
コンセプトシート雛形
https://foodno1.co.jp/bg/wp-content/uploads/2024/02/b2702a4c5228355e7da2344f1d72a50d.xlsx
コンセプトの意味とその中身を
上記コンセプトシートにまとめ
８つの切り口を具体的に理解することが
店長が現場にてワークするに際しての
一つのスタートとなります。
コンセプトの明確化をスタートしましょう。
明確化ができている方は、
その一つ一つを店長に教える事です。
続いてもう一つ
標準事業計画の設定、理解
お客様の提供する価値の対価
が売上であります。
そのあるべき売上を定め、
その売上を上げる為に使う経費の
標準値を定め、最終利益の基準値を
店舗を作るに掛かる費用の回収期間として
定めることが事業計画の意味となります。
簡潔に言い換えると
店舗を作るに掛かる費用の標準値と
その投資金額を月次の利益の何ヶ月で
回収するか？定めることが標準事業計画の
考え方となります。
表し方は、先ず、
投資総額を
・物件取得費
・FC関連費用
・店舗内外装工事費
・厨房機器費
・什器備品、レジ費用
・その他開業費用
（メニュー版、販促、開業前人件費、保険、空家賃等）
の6項目で定めます。
勿論、この金額は、コンセプトで定めた
店舗コンセプトに沿う内容である事が
大前提であります。
続いて、そのお店でコンセプト通りの
運営を行い上げる売上を設定します。
そして、その売上を上げるに必要な
経費を基準値として定め、最終の利益を
設定します。
細かくは、
売上原価、人件費、水道光熱費、賃料
他、その他経費（消耗品、広告宣伝費、衛生費、雑費、
通信費、什器備品費等々）
の費用を売上比率で定めます。
特に原価と人件費に関しては、
売上全体の６割以上を占めます。
コンセプトに定める価値がきちんと
表現されたメニューか？
その価値がお客様に伝えれる接客レベルか？
を意識し、標準値を定める事が重要です。
以上が標準事業計画の概念です。
繰り返しになりますが、
店長は、社長が定める
コンセプト＝お客様満足基準
通りの運営を行い、
社長が定める売上、利益を
確保し、決められた年数、月数で
店舗建築に掛けた、初期投資費用を
回収する事が任務となります。
この章では、任務に於ける
提供価値と回収価値の基準を
具体的に数字と状態にて理解する事が
ゴールとなります。
遮二無二頑張るは、苦しいですし、
継続が難しいです。
また、店長は一人でなく共に働く
メンバー（社員とアルバイト）と共に
価値提供と回収価値を求めます。
共に働く中に求める労働のあり方
や方法は、このコンセプトと事業計画の
裏付けに基づきマニュアル化されるものです。
そして何より、
社長がイメージするお店の状態を
きちんと理解する事が社長の右腕として
働く事が求められる店長の姿であります。
数字と状態を正しく理解し、
素晴らしい店舗運営を実現してください。
この章は、以上となります。