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こんばんは「飲食店多店舗化の壁」
突破パートナーの山口（FBこちら）です。
過去4回 飲食店多店舗化
初期段階に大切な事を
書いて来ました。
①多店舗化に於ける環境の変化
②多店舗化に於ける自分と社員を導く力
③多店舗に於ける経営理念5つの質問
④多店舗化に於ける時代帝王と提供価値
と題して、時代背景、リーダーシップ
経営理念、提供価値に関して
書いて来ました。
全て、展開する前提で
先に決めて置く事や大切な事ばかりです。
今回は、概論でなく
私、山口の展開初期の
リーダーシップについて
書いて見ます。
参考なれば幸いです。
リーダーシップの概念
リーダーシップです。
辞書を引くと
①指導者としての素質、能力、統率力
②集団をまとめ目的に導く能力
この様に書いてあります。
この言葉の意味を理解しても
余り意味はないです。
ですから、自分なりの定義が必須です。
私のリーダーシップ概念とは、
『部下の将来像を想像させるビジョンを
提示する力』と定義します。
これには、理由が2点あります。
1点目は、社員の将来の夢の観点です。
多くの社員は、2通りの夢を描き
業界に入ります。
独立開業か経営幹部になることです。
この夢を叶えれるという事を日常的
に感じさせないとマンネリ化します。
2つ目が、そもそも社員と社長は、
スタート位置が違うという観点です。
自らリスクを抱えて事業を開始する
社長と1社員としてキャリアをスタート
させる社員では、全てが違います。
しかしながらここで良く間違いが
起こります。
『俺でも出来るんだから
お前にも出来る』論です。
その為には、頑張ればどうなるか？
を見せる事が前提条件です。
人がやる気になる3要素として
①先ず、出来そうと感じる、思う。
②手順書があり、
何かを見れば最悪やれる。
③報酬は分かつている
この3点だと私は思っています。
だから最悪でも、社長がフォロー
してくれる的に思えないと
頑張ろうと思いにくい感がある訳です。
この2つの要素を合わして
この人の下で働いていると
成長出来そうだ！と感じる事
が非常に重要なのです。
人は、成長出来ると感じることに
喜びを感じます。
嬉しさをも感じます。
そして、達成感を味合えば、
更に味合いたい、もう一度と思い、
自ら動き出します。
このような流れをつくる元を
作る事が、社長のリーダーシップ
なのです。
では山口は、どんなリーダーシップを発揮したのか？
私は、ファミレス時代は社員として
経験を積んでいました。
社員、主任、調理担当、店長、地区長
SV、部次長のキャリアでした。
基本全て、営業部でした。店舗中心です。
この最終次長時代にバブルの崩壊を
経験しました。
売上は、ピタッと上がらず
前年比ダウンが続きます。
ファミレスの様に初期投資
が高く、オペレーションコストも
高い業態は、売上が下がると、
分岐点が元々高いが故、収益が
一気に下ります。
この現象が一気にバブル崩壊後
起こり、直営もFCも展開ストップ
です。
経営者からすれば、売上が
上がらない状況で新規出店
など、考えられません。
リスクが高すぎです。
初期投資が1億円掛りました。
経営者としたら当然の判断です。
でも、社員の夢は、先に述べた
様に、独立するか、幹部になるか？
です。出店が止まると、既存店が
売上が下がり出すと、どちらの夢も
厳しくなります。
1年、2年と出店がなくなると
夢が見えなくなります。
こんなことがバブル崩壊で
数年続きました。
ある社員は、退職して行きます。
ある人は、惰性で仕事をします。
経営者は、日々の資金繰りです。
維持することで精一杯で、
社員を鼓舞しますが、社員は、
ある意味上の空だったりです。
社員と社長の関係性も悪くなります。
意思疎通も不十分です。
逆回りですね！
この経験が私の転機になります。
投資の高い店舗は、社長も社員も
ハッピーに成り難い、難しい。
投資の低いビジネスを早期に
展開出来ると双方が望むモデルで
展開が可能になることに
気付いたのです。
それでスタートしたのが
小規模、少メニュー、少人員が
コンセプトの餃子店です。
餃子店の戦略を更に詳しく説明します。
1店舗1500万円以内の
初期投資です。
ファミレスは、1億円です。
1億円あれば、５～6店舗
出店が可能なスモールタイプです。
規模は、10坪前後、席数20以下
メニュー数は、フード4品
ドリンク5品の計9品です。
仕込みは、餃子を包むだけ
後は、仕様書発注や自社工場を
活用して、仕込みは、店舗では
最低限にしました。
まあフードメニュー4品ですから
無いのに等しい訳です。
メニューや仕込みの少なさは、
人材育成の効率が最高です。
教えるメニュー数、覚えるメニュー数
が4つだけです。
先生も生徒も楽勝レベルです。
オーダーリングも調理も、
レジ打ちも、、、、
満席でも１号店は、13席です。
ファミレスは、100席とかです。
バイト数も30，40人、営業時間は、
11時～26時のファミレスから餃子は、
16時～24時の8時間です。
何に付けても少なく、小さく
働く側には、大きな負担はないです。
ファミレスに比べれば、初期投資の様に
1/6レベルのことばかりです。
損益分岐点は、大体250万円です。
1号店は、賃料45万円位でした。
5坪弱です。
坪単価10万円の賃料です。
それでも、問題なしです。
日々の仕事は営業時間も含め
楽です。投資も1/6です。
早期展開が見えます。
組織つくりが見えます。
3店舗に１マネージャーの
ユニット展開です。
1億投資で6店、2ユニット
ユニットマネージャーが2人
誕生します。
2億で4人です。
そうなると、組織が広がるので
ユニットマネージャーを統括する
部長職が新設されます。
更に社員は、先が見えるよう
になります。
この展開手法を当時は、
連邦型店舗展開と名付けて
いました。
これにプラスして、フランチャイズ
展開を行いました。
更にポストが必要になります。
SV、研修トレーナー、開業専門職
物件開発、加盟開発etc・・・・です。
将来が見えます。
1億で6店舗です。
正直、6店に2店くらいこけても
大丈夫です。
1億円の投資で1店、それがこける
のとでは、全く意味が違います。
この戦略であれば、社長と社員の
思いが、同じベクトルになりますよね！
非常に元気な餃子店が出来ました。
元気良い、いらっしゃいませ！
毎度、ありがとうございます。
又、お越しくださいませ～！！
日々こだましてました。
延べ83店舗程度の出店を
行いました。
開発業務など、全く経験無し
の私が、経理も人事も良く分かりません。
メニュー開発も経験なしでした。
でも、直面すると、楽しく展開が
出来ていると、なんだって出来るもんです。
繰り返す中で、失敗も多くありましたので、
随分と成長させて貰いました。
実践の中で成功と失敗を重ねての
成長です。実践です。
ファミレスでのバブル崩壊が
私の基点となった訳です。
小規模、少メニュー、少人員で
連邦型店舗展開。
看板メニューを中心とした
自信店長育成メソッドと名付けた
チェーンのバイブルです。
多くの社員が育ちました。
社員は全て、損益計算書を
理解しています。
自店の予算を、部門の予算を
組み、達成の為にアクションを
積み重ね、日々自立した取り組みを
展開してくれました。
同時期に起こった、狂牛病、
鳥インフルエンザにて、焼き鳥
焼肉業態が壊滅状態でした。
そこの、ソリューションとして
焼肉、鶏の看板と内装の表層だけ替え
店舗イメージを変えた
『居抜再生』モデルでの韓国鉄板鍋業態の展開
と合わせて、合計120店舗程度の
展開が出来た訳です。
トータル最高時点で末端売上50億円
くらいの年商であったと思います。
ちょっと自慢ぽくなったかも
知れませんが、私は、特殊な人間では
無く、普通に楽して売上上げれないかと
奮闘していた１外食の社員でした。
餃子の際は、子会社の代表して
現場を指揮し、幸いにも、投資の資金に
関しては、親会社の代表が担当をしてくれたのが
正直なところです。
それ以外は、何とか自力で頑張りました。
楽しかったです。
多くの社員が成長しました。
以上が、2000年～約10年強の
私のリーダーシップの内容でした。
このような事例をこれから
生み出す切欠をどんどん作って
行くことを今は、支援側として
頑張ってます。
出来ます。
どのポジションで勝負するか？
如何にして人を集め育てる戦略を
持つか、そして、貴方の理念です。
業態、戦略、理念、この3つが
5店舗の壁を超えるキーワードです。
できれば、共に考えましょう。
今日はここまでです。
質問大歓迎です。
次回より、多店舗化の為の
第一、モデル店作りコンセプトと
事業計画に入って行きます。
まとめ
いかがでしたか？
今回は、
「展開初期：社長のリーダーシップ山口編」
についてお伝えしました。
私は、店長時代が長かったです。
店長の気持ちが良く分かります。
原点は、店長がイキイキ日々を
遅れないと、飲食企業は、成長出来ない。
これが、信念です。
自分の経験で分かってます。
初期5店までは、経営者は、店長一番
お客様2番でも良いと私は考えます。
店長を育てられる経営者が
自己のビジョンを達成すると
信じてます。
自己の理念をベースに
貴方のリーダーシップを見付け
発揮し、成長性の高い業態を開発し
社員と共にワクワク楽しい店舗展開を
実現しましょう。
お手伝いしますよ！
あなたからのメールを楽しみにしています。
本気で、多店舗に取り組みましょう。
きっと楽しい道のりで、輝く未来が手に入ります。
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飲食店５店舗の壁突破パートナー
山口 雄二 公式メールマガジン
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・飲食店経営者の素朴な悩み
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・多店舗化の仕組つくりをしたい
・FC展開を行いたい
・飲食店から飲食企業へ脱皮したい
・多店舗化のやり方が分からない
・店が増える度に利益が減る
・店が増える度に既存店売上が落ちる
・店が増えても既存社員が喜ばない
・月末の資金繰りが大変だ！
・原価管理、人件費管理が分からない
・売上の上げ方で困っている
・会議制度を構築したい
・予算制度、評価制度を導入したい
・マニュアル化に関して、悩んでいる
・社員教育の仕方が分からない
・のれん分け制度を構築したい
・会社の一体感を醸成したい
・将来に漠然と不安がある・・・等々
このような悩みがある方に吉報です。
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