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飲食店多店舗化『店長育成カリキュラム実践編』その７
30日で店長を育成するカリキュラム
エフワン店長育成カリキュラム その７
『売上計画、原価管理、人件費管理』です。
その１、店長育成カリキュラムの全体像
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2033/
その２、店長の定義設定
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2175/
その３、店長の役割明文化
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2180/
その４、店長の５大職務
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2187/
その５、自店舗の業態コンセプトと標準事業計画
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2198/
その６、年度計画と年間予算の策定
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2210/
売上計画、原価管理、人件費管理
売上100とし、
原価と人件費が約６０〜７０を占める
変動が大きい、経費です。
この３つの収入と支出項目を
管理することが利益創出には、
大きなウエートを占めるものです。
この章では、売上、原価、人件費に於ける
重点管理するポイントを明確にし、
そのポイントを管理する手法を
理解することが目的です。
最近良く言われる『KPI』の設定です。
『KPI』とは、
key performance indicator
「重要業績評価指標」と言われる。
簡潔に言うと、
『事業成功の鍵を数値目標で表したもの』
と定義します。
具体的に話した方が分かり易い為
順に具体論を述べて行きます。
最初が、売上計画です。
まず最初に如何にして売上目標に
実売上を近づけるか？
簡単に言うと、売上の上げ方を考えます。
売上＝客数＊客単価 です。
客数には、新規とリピーターがあります。
このリピーター数の増を売上に於ける
KPIと大きく考えると、リピーターを
増やす為の策を考え、その施策に於ける
キーとなるポイントを設定します。
例えば、会員制度を導入するのであれば、
会員になる為には、３回目の来店にて会員登録する
と、決めれば、３回目の来店数がKPIと設定します。
その為に、３回来れば満杯となるカードを
来店客全てに配布し、その回収枚数を
指標として捉えます。
そして、１度目の方が２度目、３度目に繋がる
施策を考え、実行することが大事なポイントです。
ただ単に設定することが目的ではなく、
設定した指標目標を達成する為の
施策を考え、実行することが重点となります。
続いて、原価管理です。
原価は、低ければ良いと理解しがちですが、
そのれは正しくない思考です。
原価は、
価値 / 価格 での満足が前提です。
レシピで決められた基準以下の
盛り付けで料理を提供したり、
安い食材を多用するなどでは、意味なしですね！
原価のポイントは、お客様満足と
会社が得る粗利益高の両立です。
その観点では、高い売上が上げれる事と
基準通りの原価率が大事となります。
高い売上に繋がる原価とは、メニューの価値が
ポイントです。
以上の思考から導かれるKPI候補は、
標準原価＝会社が決めた価値原価
と、実際原価との差 ＝ ロス率が
管理すべき数値＝KPIではないでしょうか？
原価が高い、低いは、メニューの考え方
や価値の提供基準の考え方で決まります。
その価値を提供しつつ、設定する売上を上げ
その他、設定した事業計画通りの経費を使い
あるべき利益を求める訳です。
原価で大事なのは、価値がきちんと提供出来ているか？
が判断できる唯一の数値基準がロス率となります。
棚卸し作業と商品の出数管理とを合わせ
価値管理＝ロス管理に注力しましょう。
最終、人件費管理です。
人件費も原価同様に高い低いだけで
判断されるものではないです。
大事なポイントは、コンセプトに設定されている
接客がきちんと出来ているか？
接客やサービスに於ける価値基準が人員数と
レベルによりブレる事がなく、提供出来ているか？
ここが大事なポイントです。
この基準通りの接客サービスができている前提で
目標売上を労働時間数やシフトに於ける人員数が
何人で実現できているか？が大事になるんです。
単に比率が何パーセントであるか？は結果であり
価値提供できる上で、いくらの売上が実現できている上で、
のパーセントがあるべき人件費率であります。
これらの前提条件を踏まえた上での
人件費での重要な観点は、
１、売上高
２、人員数（労働時間）
３、客数（客単価）
の３つであります。
同じ売上でも、客数が多く単価が低いモデルか？
逆の単価が高く、客数が少ないモデルか？
この違いにより最終の目標人件費率は
変化するものですが、この３つの観点
から見いだせる指標が、人時接客数と
人時売上高という２つの指標です。
人時接客数＝客数/労働時間
人時売上高＝売上高/労働時間
の公式から導き出されます。
また、別視線で見ると、
人時売上高＝人時接客数＊客単価となります。
以上より、人件費は、人時売上高が指標として
管理されるに相応しいと考えます。
人件費に於けるKPIは、人時売上高と設定します。
このように数値管理や売上アップには、
その具体的な管理指標を設定し取り組む事が
目標数値の達成に繋がる訳です。
売上アップ、経費削減、数値管理との言葉は、
その言葉が持つ意味は大き過ぎ
その為の取り組みは、無数に考えられるものです。
この無数の中から指標を設定する事で、
効率的に数時管理、売上アップへの取り組みと
なる訳です。
まとめると、ここでの事例では、
売上アップでは、３回目の来店を
証明するリピーター数の回収カード数
原価では、ロス率で価値の管理
人件費では、人時売上高が
以上３つが重点管理指標であります。