2019.06.04

飲食店多店舗化『コンセプトメイク８STEP』

飲食店多店舗化『コンセプトメイク８STEP』大事だけどあまり大事にされていないのが、『コンセプト』じゃないでしょうか？居抜き出店等、飲食店の出店が昔に比べ、低コストで、比較的簡単に出店出来る様になった事が、一つの要因か？それに伴う、飲食店参入への障壁が非常に低いものなった事で、誰でも、知識経験がないままに、見よう見まねに出来る業種である事であろう・・・その結果が、閉店率が格段に増加！５年継続する店舗比率もっと言えば、３年継続率などのような数字が方々で叫ばれるようになった。色んなデータがあるが、説得力的に見ると、 10年継続するお店は、１０％もう一つは、 2年で、５０％が閉店する。この２つの数字は、リアル感が感じれる数字のように思いますね。この継続率の悪さの要因は、 まさに、『コンセプト』不明確！！ が故の結果数値と推測できると思います。きちんとコンセプトを考え、業態開発を行い、コンセプトに沿った出店、運営を行なっている先が、ほんの一握りしかない事を証明しているという事です。

ここで大事な事が、

『コンセプト』の理解が難しい事であります。また、コンセプトを習った、学んだ経験が無いという現実にあります。コンセプトが大事だとは良く耳にするが詳しく勉強した経験や学んだ経験がなく、なんちゃってコンセプトで感覚的に設定しているイメージの方が大半であるという事です。この現実がこの数年、プレイヤーの立ち位置からコンサルタントの立ち位置で業界を見る中で見えて来た最もと言える大きな問題点と考えます。少し前置きが長くなりましたが、ここからこの場で、私が考える飲食店のコンセプトメイク８ステップをまとめ、少しでも、閉店する飲食店の数の低減に貢献できればと思います。

コンセプトの定義

先ずは、コンセプトととは何か？ここから入ります。

コンセプトとは、 飲食店を『作り』『運営』『経営』 する中に全体を通して貫かれた観点、考え方

このように定義します。この定義から導き出される考え方は、１、世間（お客様）２、共に働く従業員３、運営経営主体である会社この３つの満足を如何にしてお店で生み出すかを定めた考え方をコンセプトというとのことです。ここで、少し区分します。１のお客様満足を満たす考え方を『業態コンセプト』という。２の従業員満足を満たす考え方を『人材育成カリキュラム』という。３の会社満足を満たす考え方を『標準事業計画』という。このように『コンセプト』には、大きく３つの切り口があると考えるのが私の思考のあり方であります。で、ここからは、１の『業態コンセプト』に絞り内容を進めていきたいと思います。

『業態コンセプト』８つの切り口

基本コンセプト https://foodno1.co.jp/bg/archives/2370/
差別化コンセプト https://foodno1.co.jp/bg/archives/2375/
商品コンセプト https://foodno1.co.jp/bg/archives/2381/
接客コンセプト https://foodno1.co.jp/bg/archives/2390/
店舗コンセプト
販促コンセプト
ターゲット
オーダーストーリー

以上の８つの切り口でお客様が繰り返し来店頂けるお店とは、他店舗と如何に差別化するか？を定めて行く事がコンセプトメイク作業であります。では、順に解説していきます。

１、基本コンセプトとは

読んで字の如くです。該当する業態全てに貫かれた思考です。他７つの切り口の基本となる考え方ですね！簡潔に言えば、 ”誰に、何で持ってどんな価値を提供する” この考え方を示したものです。別の観点で見ると、会社満足基準、従業員満足基準をもここで示すものです。会社満足では、投資回収の基準なり従業員満足であれば、労働環境の考え方などを書き記します。その他、多店舗化する際の展開の考えとなる展開の手法なども書き加えると分かり易いです。]]>