2019.10.22

飲食店多店舗化『外食逆襲論』を読んでみて感じる事

『外食逆襲論』を読んでみて感じる事今まさに外食業界は、

１００年、５０年に一度の転換期を

迎えている。と言っても、余りピンとこないのが現実。５０年前に、POSが革命的な変化を外食業界に与えた、と記載があるが、これも余りピンとこない話です。むしろ、戦後２０年、３０年で急激な発展、成長を遂げた日本がアメリカをモデルに国作りに動いた中、日本列島改造論じゃないが、地方、郊外即ち、道路や電車という人が移動するインフラが整う事で、生活の基盤と働く場とが距離を置く様になり日本人のライフスタイルが変化し始めた。国、国土の変化が外食産業の成長に大きく寄与した感が強い。

ベースにあるのは、アメリカのチェーン理論

まさにこのチェーン理論の店舗管理の原点には、POSが存在するが、 POSが外食産業への起点となった、は、少し疑問が残る。まさにこの５０年は、アメリカを手本に日本の外食が作られて来た訳です。

ではこれからの外食は、どうなるのか？

IT化、AIが・・・・などの記載があるが、私には分からない。何となく何が変わるか？と、考えると、キャッシュレスが益々進む事と、その流れに準じて、会計の自動化、無人化オーダーリングの自動化まとめると、レジとオーダーに集約されると私は思います。 IT、AIと聞くと、機械化、システム化など、行わないといけないのか？と不安感を感じる事が多くの方々にあるかも知れませんが、その観点ではなく変化するのは、

業態の多様化

だと推測します。既にその波は見えつつある様に店舗を構えないお店やイートイン主体でないお店、または、デリバリーの様に食事を選択する主権が、１００％お客様に移る事だと思います。

豊さとは、選べる事

時、場所、金額、ニーズ、目的などに沿った業態というか、飲食のスタイルが多様化する流れが更に強くなるイメージです。郊外やダウンタウンロードサイドやビルインなどのスタイルだけでなく郊外なら郊外でビルインならビルインの中で更に細分化される流れは、間違いなく出てくるんじゃないかと思います。但し、昔人間の私には、予言は出来ないです。

この背景には、働く、働き方の変化

があるからです。 IT、AI等々より働き方の変化、職業の変化を見る事が今後の外食業には、必要と感じます。

一つは、業界内での人の価値観

飲食で働く人がどの様に価値観が変化していくのか？もしくは、新しい価値観を創造するのか？働く人に、働き方を提案できる事が生き残りや成長に大きく影響すると確信すらする

もう片方が、業界外で働く人の変化

外食業を取り巻く環境がどう変化するのか？豊かさを求める流れ自体は、止まる事は無い。大きな成長が見込めない日本において収入格差が益々広がり２極化が進むであろう故に、低価格業態の需要も益々拡大する土壌は広がる筈、しかし、その価格で収益が問題となる為店舗型では無い、低価格業態の様なスタイルが出てくるんじゃ無いでしょうか？

同時に地域格差も拡大します。

東京都とその他が大分類で関東エリア、都市圏と地方に格差が益々広がるのでは無いでしょうか？その中で、地方には地方の価値が明確化され自然やアウトドアに即した外食の姿が発展するのでは無いか？東京には、世界の中心としての発展があるんだと推測します。まあ、この様に私の頭で考えれる内容を書いて来ましたが、

だからどうすべきか？

まとめると、

変換期である事は、認めます。転換期、変換期は、ピンチでありチャンスです。大規模こそ、ピンチ度合いが高いのが現実です。

小規模の我々は、どうすべきか？

働く社員が喜ぶ、満足度が高い業態に徹底的に拘るべきです。 ITやAIだろうが、変わらないのは、人であり、人の気持ちです。働く社員もアルバイトも人、利用するお客様も人、変わらないのは、人のビジネスである飲食業という原点です。働く人の満足を得やすい業態と大まかに言っているが、会社とすると、時代の変化に併せて転換し易さが大事です。転換し易さ＝小規模小規模＝規模の小ささと少数精鋭運営可能そして、収益源を複数持てる業態イートイン、テイクアウトだけでない複数持てるイメージ会社でも同じです。収益源を複数持てる業態スタイルであり展開のスタイルが理想です。

まとめると、

小規模飲食企業は、のれん分け的展開で、ボランタリーチェーン的展開複数の収益源で利益を共有できる仕組み。こんな姿をイメージし、業態革新を続けるべきと私は、感じます。一番は、働く社員の成長を、やる気を創れる会社が残る！だと私は信じます。]]>