2018.10.04

店長のメイン業務『稼働計画と作業割当』とは（飲食店店長育成 ”店長５大職務”その１）

「顧客満足」を得ること。２つ目は、「顧客満足」を得ると同時にあるべき売上をとり、必要な人材を投入し利益をきっちりと残していくという「会社満足」を得ること。そして、このバランスをとった運営をしていくこと。つまり、 顧客満足と会社満足を日々の営業の中で 計画的に実現させることが店長のメインの仕事になってきます。この顧客満足と会社満足をバランスよく実現していくことを専門用語で 「稼働計画と作業割当」といいます。そこで今回のブログではこの顧客満足と会社満足を同時に実現するために必要な「稼働計画と作業割当」について解説していきます。

稼働計画と作業割当について

字を見れば、何となくイメージは描けそうですね！稼働計画・・・・稼ぐ計画作業割当・・・・仕事の分担繋げると、稼ぐ為の仕事の分担の計画 と言えます。ここで、ちょっと観点を変えて店長の定義と言うものを理解頂くことが必要になります。

店長の定義とは、

店長という職位の定義です。私の定義です。 ・店長とは、

『会社から預かったヒトモノカネを最大限に活用し、お客様と共に働く社員を歓喜させ最大利潤を追求する人』このように定義します。

この定義を果たす為の技術が

５大職務であり、その目玉がこの稼働計画と作業割当であります。要約すると、 お客様に最大限の満足を売りつつ 最大効率＝高生産性を得るワークスケジューリングの 技術のことであります。

お客様に最大限の満足を売るとは、

コンセプトで定められた接客や料理提供の時間クレンリネスの状態をぶれることなく常に安定した店舗運営を行うことです。前提は、コンセプトで定めた通りに運営を行えば、お客様満足を得れるということが前提です。

最大効率とは、

会社利益の最大化を意味し、高い生産性、高効率での店舗運営を指します。分かりやすく言えば、少数精鋭での店舗運営です。限られた店舗規模の中で最大の収入を最小の支出（人員配置）で行いつつお客様には、コンセプト通りの満足を与える技術が稼働計画と作業割当の技術なんです。大事な観点は、時間帯毎の入客数予測とそれを迎える陣形（フォーメーション）役割分担です。その為には、入客数に伴う発生作業を予測し、その作業を消化できる人員体制（レベルと人数）を揃える事です。単なる頭数ではなく、”レベル”が重要です。一人当たりで、何卓のテーブルを担当できるか？コンセプト通りの作業を抜け目なくできる事が求められるレベルです。レベルに関しては、次の部下の効果と教育のところで詳しく説明します。

作業割当と稼働計画で大事なのは、

お客様に提供するサービスの基準とその結果会社が得る、売上、利益、その他経費関係の標準値が明確である事です。店長は、お客様満足と会社の満足を同時に勝ち得る事が役割です。そして同時に共な働く従業員をも、楽しく働ける様にです。数値と状態で満足基準を定め、その通りの運営を行う技術です。店長は、ある意味技術者です。映画監督、舞台監督サッカー監督、アメフト、ラグビー監督等と同じです。あるべき演技、お客様に感動与える！戦略通りの攻撃や守備で、勝つ！！こんなイメージですね！使うツールは、 QSCPチェックシートワークスケジュールアルバイト教育カリキュラムです。店長の上司のマネージャーと２つの目で基準をチェックし標準通りの運営、そして結果数値を追い掛ける。まさに、日々の店舗運営のことです。飲食店経営は、日々の運営が全てです。日々の運営を制する店長が、成果を出す！店舗運営の技術を学び、実践です。お客様、会社、従業員この３つの満足を得る技術それが、作業割当と稼働計画です。

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