飲食店多店舗化 売上アップと人材育成講座（3店、5店舗）その３３
思い込みや先入観の罠
昨日は、クライアント様の面談にてマジックを披露
して来ました。
マジックと言うより、催眠術系かも？？ 詳細は後ほど・・・
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今日から再度数日掛けて飲食店経営者の
悩み事TOP3に必ず入る人材育成について行きたいと思います。
人材育成ではテーマが大きいので最大の難問”店長育成”に
的を絞ります。
何故、育成が難しく、悩み事のトップに入るのか？
答えは、ここに書いてます！
で、答えは、ゆっくり読んで下さい。この考え、方法で120人の
店長を育てて来ました。
飲食企業に於ける店長の仕事とは
再び、で、今日は、店長の5大職務について書いていきます。
『店長の5大職務』最近死語に近い気がします。ご存知方何人いらっしゃるのか？
これが問題だと私は思ってます。
5大職務その1です。最も重要な技術で間違った理解をされているものから行きます。
その１作業割り当てと稼働計画 です。
一言で言うと”ワークスケジューリング”と言う技術です。
技術ですよ！！出勤表の事と思っているんじゃないですか？
出勤表は、紙です。技術じゃないですよね！
分けて説明します。
作業割り当てとは、スポーツでいう”フォーメーション”の事
サッカーバカの私は、サッカーで考えます。
4－4－2
3－4－3
4－1－3－1 等々 分かりますか？
監督の戦術を体制で表現したものです。一番左がディフェンス（バック）
真ん中が、ミッドフィルダー（中盤）最後が、フォワードです。
それぞれには、役割が有りますよね、その役割の事を作業割り当てと言います。
イメージ出来ますか？サッカーの場合は、勝利する為にどのような体制で
どのような戦い方（作戦）で試合に勝つのか？の戦略です。
緻密なルールやケースバイケースの判断が必要になります。
我々の飲食店で考えると、来店頂くお客様に何名でどのような役割で料理、接客を行い
満足して頂くのかの役割分担の考え方と言えます。
きちんとした役割分担が無いと漏れや抜けやダブリが発生し、均等なサービスを
全てのお客様に提供出来ているのか、出来ていないのかが分かりません。
均等なサービスを提供する為の技術の一つが先ず、作業割り当てだという事です。
このピークタイムには、何人の入客数予測だ！
であれば、レジとご案内を担当する者が1名、3つあるホールをそれぞれ担当する
ウエイトレスが各１名づつ3名、ドリンカー1名、配膳1名、料理提供専門1名、バッシング1名
マネージャー1名の9名で客席を回す。
厨房は、〇〇場に1名、〇〇場に1名、〇〇場に2名、洗い場に1名の5名と言う様に
役割を明確にして、配置を考え計画する技術の事を言います。
そして、この作業割り当てを入客数予測に基づき、時間帯別に作業割り当てを
変動させて行く技術を稼働計画と呼びます。
そして、その店長の計画を見易く表したものをワークスケジュール表と言うのです。
そこには、基準が存在します。
料理提供時間は、何分以内で
接客は、このような感じで、テーブルには、入店から退店までに料理提供以外に
〇回足を運ぶ、数値的には、人時売上高は、いくらで、売上対比人件費率は、〇〇％で
この基準を守りつつ、お客様満足を売り続ける、
この一連技術を店長の最も重要な技術である、作業割り当てと稼働計画といいます。
如何ですか？意味分かりますか？
触りを話しました。続きは、明日にします。作業割り当てとか稼働計画その2は明日です。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
前半の続き
マジック、催眠術に話しでしたね！
昨日は、京都にて延べ3回で簿記実践編でした。
全く数値が苦手！
損益計算書？？？
の社長が3回の面談及び宿題でPLを自分で造れました。
先入観、思い込みの罠です。
数字は、道具です。でも結果です。良し悪しを表す道具であり、結果という事です。
活用する事が大切です。出し方から活用の仕方のマジックに移行して行きます。
お楽しみに！
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3－4－3
4－1－3－1 等々 分かりますか？
監督の戦術を体制で表現したものです。一番左がディフェンス（バック）
真ん中が、ミッドフィルダー（中盤）最後が、フォワードです。
それぞれには、役割が有りますよね、その役割の事を作業割り当てと言います。
イメージ出来ますか？サッカーの場合は、勝利する為にどのような体制で
どのような戦い方（作戦）で試合に勝つのか？の戦略です。
緻密なルールやケースバイケースの判断が必要になります。
我々の飲食店で考えると、来店頂くお客様に何名でどのような役割で料理、接客を行い
満足して頂くのかの役割分担の考え方と言えます。
きちんとした役割分担が無いと漏れや抜けやダブリが発生し、均等なサービスを
全てのお客様に提供出来ているのか、出来ていないのかが分かりません。
均等なサービスを提供する為の技術の一つが先ず、作業割り当てだという事です。
このピークタイムには、何人の入客数予測だ！
であれば、レジとご案内を担当する者が1名、3つあるホールをそれぞれ担当する
ウエイトレスが各１名づつ3名、ドリンカー1名、配膳1名、料理提供専門1名、バッシング1名
マネージャー1名の9名で客席を回す。
厨房は、〇〇場に1名、〇〇場に1名、〇〇場に2名、洗い場に1名の5名と言う様に
役割を明確にして、配置を考え計画する技術の事を言います。
そして、この作業割り当てを入客数予測に基づき、時間帯別に作業割り当てを
変動させて行く技術を稼働計画と呼びます。
そして、その店長の計画を見易く表したものをワークスケジュール表と言うのです。
そこには、基準が存在します。
料理提供時間は、何分以内で
接客は、このような感じで、テーブルには、入店から退店までに料理提供以外に
〇回足を運ぶ、数値的には、人時売上高は、いくらで、売上対比人件費率は、〇〇％で
この基準を守りつつ、お客様満足を売り続ける、
この一連技術を店長の最も重要な技術である、作業割り当てと稼働計画といいます。
如何ですか？意味分かりますか？
触りを話しました。続きは、明日にします。作業割り当てとか稼働計画その2は明日です。
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前半の続き
マジック、催眠術に話しでしたね！
昨日は、京都にて延べ3回で簿記実践編でした。
全く数値が苦手！
損益計算書？？？
の社長が3回の面談及び宿題でPLを自分で造れました。
先入観、思い込みの罠です。
数字は、道具です。でも結果です。良し悪しを表す道具であり、結果という事です。
活用する事が大切です。出し方から活用の仕方のマジックに移行して行きます。
お楽しみに！
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