飲食店経営者が犯しやすい間違えその２『FL60%神話』
飲食店経営者が犯しやすい間違えその２『FL60%神話』
一般論として、
F → food →原価
L → labor →人件費
両経費の合計値を指す！を
６割以内に抑えないと
収益性が良くないとする大まかな基準値
考え方、理論的には間違いではないが
この数値を自店舗に求める際にそのままFL６０以内
と数字のみを店長に伝える、中身が不明で説明が出来ない。
また、空論理であり、FL60の組み立てが無いので
その数値に成るか成らないかは、不明という
出たとこ勝負です。
これでは、経営上、大きく２つの問題が浮上します。
問題点その１
FL60%以内の根拠は、飲食店が収益性を
確保するに目処とする原価と人件費の合計比率であり、
あくまでも一般的な目処である。
学校のテストで悪くても50点、60点は、
取っておかないとそれ以下だと欠点になります。
と言っているような例えと同じです。
要は、その数字に中身や論理がないという事です。
故に、その数値に成るか成らないかが分からない。
と成るんです。
本来は、店舗開業に掛かる費用を何年で回収し
どの程度の収益を出すか？を定め、投資と回収の
計画を組みます。
その投資回収を実現するには、
１、売上は、いくら程度必要で、
２、利益は、いくら程度必要だ
３、その為には、各経費（原価、人件費、家賃、その他経費）
は、いくら程度にすべきだ。
と設定していきます。
そして、その数値を実現するには、
メニューは、こんな構成で、この程度の売価で材料費で、
お店は、何人で回すように、何坪くらいで、何席程度で
社員が何人、バイトが何人必要だと経費の中身を設定
していきます。
この中身の設定が理解できてない為、
６０％と言っても、心の目標であり、実際は、別と
言わざるを得ません。
結果、収益性に？が付きます。
２つ目の問題は、
根拠がない為、管理が出来ない。
故に、数値コントロール技術を教育する事が
出来ないという、人材育成に繋がらない事です。
根拠がある数値で６０％で、実際の数値が６２％であれば
誤差の２％を追求する事が出来ます。し、追求するのが
店長等の役割であります。
しかしながら、数値の積み上げ根拠がなければ、
全てが結果数値であり、ダメだった！
もしくは、偶々達成した！のどちらかになり
その中身を理解できない為、再現性がなく、教育できないです。
この状況で多店舗化すると、リスク大です。
事業の基本は、逆算的発想です。
俗にいう、事業計画です。
いくらの投資を
何年で回収し、どの程度収益を出す。
その為には、
売上、FL、経費、賃料で
どんな店舗、メニュー等のコンセプトで
店舗運営をするか？を
先に設定する事が必要です。
後は、その想定通りに運営出来ているか？
を日常的にチェックするんです。
この一連の考え方と数値計画を
理解し、お客様と共に働く従業員の満足を得つつ、
最大利潤を確保（会社の満足）するのが店長です。
標準値や基準値が無いと、何が正しいのか？
間違っているのかが、全く分からず、判断が出来ない。
故に全てを社長がジャッジするしかなく成る・・・
結果、社長の目の届く範囲、規模しか展開できず、
社長が目を離すと、何が起こるか分からないという
危険性が高いお店となります。
まとめると、
FL６０％総論であ理、単なる目処の数値です。
大事なのは、総投資を何年で回収し、
どの程度の利益を出すか？を決め
その為には、いくら程度の売上で
各経費をいくら程度で収め、収益の目処を
決めるという思考の中で、
コンセプト（お客様に提供する価値）
事業計画（会社が得る価値）のバランスから
FL数値を決め、メニューや店舗レイアウト、
オペレーションとして標準、基準値として
決め込むものです。
大事なのは、
コンセプトと事業計画であります。
俗説に振り回されないよう注意です。]]>
