飲食店多店舗化『店長育成カリキュラム実践編』その10/完
飲食店多店舗化『店長育成カリキュラム実践編』その10/完
30日で店長を育成するカリキュラム
エフワン店長育成カリキュラム その10
『人材育成』
”バイト育成５ステップス”です。
その１、店長育成カリキュラムの全体像
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2033/
その２、店長の定義設定
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2175/
その３、店長の役割明文化
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2180/
その４、店長の５大職務
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2187/
その５、自店舗の業態コンセプトと標準事業計画
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2198/
その６、年度計画と年間予算の策定
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2210/
その７売上計画、原価管理、人件費管理
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2214/
その８、その他経費管理
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2223/
その９、店長業務の流れ（自信店長育成メソッド）
https://foodno1.co.jp/bg/archives/2234/
人材育成（バイト育成５ステップス）
店長育成カリキュラム座学編最終です。
これまで、店長の定義から始まり
役割、仕事内容の定義から、その役割を
果たす為の具体的内容、
コンセプトと事業計画通りの運営
運営の全体像を定めたメソッドの理解
を９章によりまとめて来ました。
最終章は、店長最大の味方
アルバイトを育成するステップであります。
アルバイト育成カリキュラム
fivedaysトレーニングシステム
アルバイト育成で大事なポイントを
先にお話ししておきます。
新しく入ったアルバイトは金の卵であり
つつ、ヨチヨチ歩きのひよ子です。
放って於いたり
無理をさせたり
すると、勝手に不安になります。
多くのアルバイトが早々に退職する要因は、
放って置かれたか？
無理をさせられたか？
が原因であると思います。
金の卵をじっくり育てるには、
教える側、
教えられる側の共通認識がまず必要です。
その為に必須なものが、このカリキュラムです。
今日から５日間この予定で
このような事を教え、出来る様に
なって貰います。という共通認識です。
教育には、教科書が必須である事を
まず認識しましょう。
そして、カリキュラム第１日目が
オリエンテーションです。
教科書を説明する機会です。
初日に今日から始まる仕事を丁寧に
分かり易く教科書を使って説明する事です。
オリエンテーションの中身は、
- 店舗ルールの説明（ハンドブック説明）
- 店内の説明（自己紹介）
- 制服合わせ
- メニュー説明、試食
- 発声練習
- タイムカード等の説明
- 今後のスケジュール確認
以上が初日に行う事です。
不安な気持ちをほぐしてあげる事が主目的です。
そして、次回、今後、何をどのように教えて行くか？
ここを出来る限り把握させる事がポイントです。
研修カリキュラム
ハンドブック
を準備し、説明し、持って帰らす事です。
初日２時間です。
２日目です。
２日目は、繰り返しオリエンテーション
からスタートです。
１５分程度時間を取り
前回説明した内容のお浚い
及び不明点、疑問点を聞きます。
２日目で最も重要なポイントは、
雰囲気に慣れ、元気さが表現できる事です。
それを前提に、まず、挨拶をきっちりする事を
教えます。そして、身だしなみ、衛生管理です。
声、身だしなみ、衛生管理３つの基礎を終えると
具体的な作業系に入ります。
ここでは、先ず、一連の流れを見本を見せつつ
やらせます。
お客様が来店からお見送りまでの
流れをロープレにてやって見せる事です。
細かくは、
お迎えの挨拶
お客様の案内
ファーストサービス
オーダーリング
伝票、ハンディーの使い方
メニュー説明
商品提供
中間サービス
バッシング、チェック
この流れを繰り返しやって見せ
やらせて見せる流れを繰り返します。
一連の流れが呑み込めると、残りのスロータイムは、
メニューの理解と名称の理解（略記）に時間を取ります。
２日目、接客業務は無しです。
以上で、４時間です。
途中に、ピーク前の準備作業、補充作業、
店舗周辺の清掃作業も入れます。
仕事の流れがなんとなく理解できる事です。
メニューと略語表など持ち帰り宿題です。
３日目です。
３日目までは、連続が理想です。
元気な挨拶、身だしなみ、衛生管理（手洗い等）
が自主的にできているか？
続いて、メニュー把握テストを軽く実施
できている場合は、自信を持たす
いまいちの際は、危機感を明日へ
続いて、ピーク前準備作業、店内外清掃を
終えて、仕事の流れのロープレ繰り返し
そして、実践へ
実践は、仕事内容を限定する事。
経験や理解度に応じて、制限する事
ここでは、失敗経験はタブーです。
できない事、不安な事に巻き込まれない事が
重要なポイントです。
出来る事だけ繰り返し行い、単純作業でも
出来るという自信を積み上げる事です。
新たに教えることは、レジ関係と
いろんな物の置き場所の理解です。
終了後に少し時間を取り振り返りを
行う事が重要なポイントです。
不安を拭う為の重要な時期です。
ピーク前２時間
ピーク内３時間の計５時間
４日目（１日もしくは、２日空けて）
休みを挟んだ４回目です。
挨拶、身だしなみ、衛生管理は同じです。
特に挨拶やお客様のお迎えに関しては、
ここで、きっちり元気良さを仕上げます。
続いて、準備作業、清掃作業も体系的に
理解し、この時間帯に来たらここを確認する事や
この時間帯では、何をするというお店のタイムスケジュールに
於ける作業の流れを理解し、把握し、自主的に行う
レベルを落とし込みます。（出来るできないは気にしない）
そして、ピークが来る前には、オーダーリングを繰り返し
繰り返し実践練習行います。
ピークタイムは、主に料理の提供とバッシングを
繰り返す事と挨拶がタイミングよく元気に
出来るか？この２点に的を絞ります。
ラスト１時間になると、オーダーリングを
実践します。（横について）
そして、オーダーに付随する作業をも行います。
ファーストドリンクの提供やテーブルセット類まで
流れでオーダーリングを実践です。
ポイントは、付きっきりで行う事です。
不安にさせない、お客様に不満足を与えないです。
この繰り返し、でお店の流れに少しづつ
乗せて行きます。
優先順位、状況判断をOJTで行います。
そして、終了後振り返りです。
実践の初回です。色々失敗がある筈です。
ケアーする事と自信を持たす事が大事です。
お客様の入店から退店の流れを自分の頭でロープレする事
と、勤務時間に入店してからの仕事の流れを同じく
ロープレする事を宿題とする。＋メニューの把握
ピーク前１時間
ピーク時３時間計４時間
５日目
一旦の切りの日です。
一連の流れが十分でなくとも頭では、理解できている。
この状態がゴールです。
そして、不足する知識と作業が明確に
理解できている事です。
実践では、ピーク前にオーダーリングを
ロープレ１０回、２０回訓練レベルです。
ここでは、おすすめや看板メニューの説明も完璧に！
スピードと正確性を要求です。
ここまで来ると、かなりの慣れもあり、
仕事が出来る事のでの達成感も味わっている
ので、強度を強める事もありです。
但し、個人差はありです。
その後は、流れに沿った仕事に入る事です。
清掃、準備作業も勿論です。
狭いエリアを担当させます。
先ずは、きちんとおすすめ、説明できているか？
手を抜いていないか？
正確性を第一に、チェック観察です。
目が合うと頷いてやることが大事です。
途中、作業が重なる時があります。
その際の優先順位をOJTです。
オーダーと料理提供
ドリンク提供と料理提供
バッシングとオーダー
バッシングと料理、ドリンク提供などなどの
基本的なルールを頭に叩き込みます。
時には、優先順位を変える時もあります。
これも、実際にOJTができればその状況を作り
体験させます。
最後にレジ業務を少し体験させます。
営業中のテーブル状態のチェック
トイレのチェックなどもOJTです。
以上５日間のステップです。
今回は、ホール作業担当者の５日間です
厨房担当であれば厨房で同様な流れを
作るだけです。
このカリキュラムが存在するだけで、
教えられる側は、大きく変わります。
繰り返しですが、きっちり教える事が大事です。
適当に対応し、出来るやろ？
分かったやろ？
この２つは、絶対禁句ですね！
このカリキュラムを把握する実践する
のが、最終の店長としての課題であります。
以上、店長研修カリキュラム実践編１０ステップでした。
この１０ステップを先ずは、頭で理解です。
同時に進んでいる現場作業マスター編で
実践に活かす、繋げながら進める事です。
一旦、座学編は、以上であります。
参考にし、自社なりのカリキュラム作成に
繋げてほしいものです。
仕組みは、一度作れば永遠に残ります。
産みの苦しみが、喜びの元です。
不明点は、どんどん下記より質問下さい。
フォローしますよ！
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