2018.12.24

飲食店多店舗化『店長育成カリキュラム実践編』その7

飲食店多店舗化『店長育成カリキュラム実践編』その７ 30日で店長を育成するカリキュラムエフワン店長育成カリキュラムその７『売上計画、原価管理、人件費管理』です。その１、店長育成カリキュラムの全体像 https://foodno1.co.jp/bg/archives/2033/ その２、店長の定義設定 https://foodno1.co.jp/bg/archives/2175/ その３、店長の役割明文化 https://foodno1.co.jp/bg/archives/2180/ その４、店長の５大職務 https://foodno1.co.jp/bg/archives/2187/ その５、自店舗の業態コンセプトと標準事業計画https://foodno1.co.jp/bg/archives/2198/ その６、年度計画と年間予算の策定 https://foodno1.co.jp/bg/archives/2210/

売上計画、原価管理、人件費管理

売上100とし、原価と人件費が約６０〜７０を占める変動が大きい、経費です。この３つの収入と支出項目を管理することが利益創出には、大きなウエートを占めるものです。この章では、売上、原価、人件費に於ける重点管理するポイントを明確にし、そのポイントを管理する手法を理解することが目的です。最近良く言われる『KPI』の設定です。『KPI』とは、 key performance indicator 「重要業績評価指標」と言われる。簡潔に言うと、 『事業成功の鍵を数値目標で表したもの』 と定義します。具体的に話した方が分かり易い為順に具体論を述べて行きます。

最初が、売上計画です。

まず最初に如何にして売上目標に実売上を近づけるか？簡単に言うと、売上の上げ方を考えます。売上＝客数＊客単価　です。客数には、新規とリピーターがあります。このリピーター数の増を売上に於ける KPIと大きく考えると、リピーターを増やす為の策を考え、その施策に於けるキーとなるポイントを設定します。例えば、会員制度を導入するのであれば、会員になる為には、３回目の来店にて会員登録すると、決めれば、３回目の来店数がKPIと設定します。その為に、３回来れば満杯となるカードを来店客全てに配布し、その回収枚数を指標として捉えます。そして、１度目の方が２度目、３度目に繋がる施策を考え、実行することが大事なポイントです。ただ単に設定することが目的ではなく、設定した指標目標を達成する為の施策を考え、実行することが重点となります。

続いて、原価管理です。

原価は、低ければ良いと理解しがちですが、そのれは正しくない思考です。原価は、価値 / 価格　での満足が前提です。レシピで決められた基準以下の盛り付けで料理を提供したり、安い食材を多用するなどでは、意味なしですね！原価のポイントは、お客様満足と会社が得る粗利益高の両立です。その観点では、高い売上が上げれる事と基準通りの原価率が大事となります。高い売上に繋がる原価とは、メニューの価値がポイントです。以上の思考から導かれるKPI候補は、標準原価＝会社が決めた価値原価と、実際原価との差　＝　ロス率が管理すべき数値＝KPIではないでしょうか？原価が高い、低いは、メニューの考え方や価値の提供基準の考え方で決まります。その価値を提供しつつ、設定する売上を上げその他、設定した事業計画通りの経費を使いあるべき利益を求める訳です。原価で大事なのは、価値がきちんと提供出来ているか？が判断できる唯一の数値基準がロス率となります。棚卸し作業と商品の出数管理とを合わせ価値管理＝ロス管理に注力しましょう。

最終、人件費管理です。

人件費も原価同様に高い低いだけで判断されるものではないです。大事なポイントは、コンセプトに設定されている接客がきちんと出来ているか？接客やサービスに於ける価値基準が人員数とレベルによりブレる事がなく、提供出来ているか？ここが大事なポイントです。この基準通りの接客サービスができている前提で目標売上を労働時間数やシフトに於ける人員数が何人で実現できているか？が大事になるんです。単に比率が何パーセントであるか？は結果であり価値提供できる上で、いくらの売上が実現できている上で、のパーセントがあるべき人件費率であります。これらの前提条件を踏まえた上での人件費での重要な観点は、１、売上高２、人員数（労働時間）３、客数（客単価）の３つであります。同じ売上でも、客数が多く単価が低いモデルか？逆の単価が高く、客数が少ないモデルか？この違いにより最終の目標人件費率は変化するものですが、この３つの観点から見いだせる指標が、人時接客数と人時売上高という２つの指標です。人時接客数＝客数/労働時間人時売上高＝売上高/労働時間の公式から導き出されます。また、別視線で見ると、人時売上高＝人時接客数＊客単価となります。以上より、人件費は、人時売上高が指標として管理されるに相応しいと考えます。人件費に於けるKPIは、人時売上高と設定します。このように数値管理や売上アップには、その具体的な管理指標を設定し取り組む事が目標数値の達成に繋がる訳です。売上アップ、経費削減、数値管理との言葉は、その言葉が持つ意味は大き過ぎその為の取り組みは、無数に考えられるものです。この無数の中から指標を設定する事で、効率的に数時管理、売上アップへの取り組みとなる訳です。まとめると、ここでの事例では、売上アップでは、３回目の来店を証明するリピーター数の回収カード数原価では、ロス率で価値の管理人件費では、人時売上高が以上３つが重点管理指標であります。]]>