飲食店店長育成 FL管理『原価管理』その２
原価管理その２
前回は、原価管理の定義
として、標準原価と実際原価の差
をロス率といい、この差の管理を
行う事を原価管理と言う訳です。
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序章とその１
『原価管理と人件費管理』序章
https://foodno1.co.jp/bg/archives/1937/
原価管理その１
https://foodno1.co.jp/bg/archives/1946/
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お客様に提供する料理の基準、
レシピ、レシピ通りに作業を
行っているか？その誤差がどの程度か？
この管理が原価管理です。
ではこの数字をどの様に算出するのか？
今日はこのテーマです。
公式です。
（期首在庫+期間仕入れ）ー期末在庫
＝期間使用原価 / 期間売上×100＝原価率
となります。
順番に説明します。
先ず、1ヶ月という期間で管理します。
月初1日の段階での在庫金額が期首在庫です。
そして、1日～31日までの日々の仕入れの
合計が、期間仕入れであり、31日営業終了後の
在庫金額が期末在庫です。
期末在庫は、次月の管理に於ける
期首在庫に変ります。
期首在庫に期間仕入れを足し、
期末在庫を引くと、その期間の
売上を構成する原価の合計となる。
その原価をその月の売上で割ると
原価率となります。
標準原価とは、
1ヶ月にお客様からご注文
貰った商品の合計の原価です。
ロスが全くゼロだった場合の原価です。
この標準原価と、先の算式から
導き出した、原価率との差を管理する
のが繰り返しになりますが、
原価管理であります。
基準（レシピ）がベースであり
その通りに、お客様との約束通りの
盛り付けで料理の提供が出来ているか？
をチェックするのが原価管理です。
なぜ、大事なのか？
大きく2つの観点です。
一つは、基準通りのメニューを
提供することで
お客様は、満足頂き再来店頂けると
考えているからです。
もう一つは、
間違った作業を繰り返していると
例えば、盛り付けが1品、1品に
対して、５％づつ多く盛り付けていた
とすると、日々の事なので、
31日の繰り返しで、大きな金額のロスと
なり、収益にマイナスを与える
このお客様の満足と
会社の満足の双方を管理する指標なのです。
売上の3割を占める
最も大きな費用であり、
お客様に満足を売る武器です。
最も大事な管理項目と言えます。
如何でしょうか？
基礎の基礎の考え方です。
分かっている事でしょうが、
再度見直し、社員さんへの教育の
ネタにして欲しいです。
また、棚卸し作業＝在庫金額を算出する
作業の事であり、月末に在庫商品を一品づつ
カウントし、金額に直す作業を
月1では、行う習慣を導入して欲しいです。
店舗運営には、指標が大事です。
この指標で問題点を管理する事が
日々の運営の目的であり
社員の成長に繋がる観点であります。
今日はここまでです。
『原価管理と人件費管理』序章
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原価管理その１
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