飲食店多店舗化に於ける業態コンセプトを考える
FBこちら）です。
ちょっと久々になりました。
原因不明の肩、腕痛で
唸っていました。
マッサージ、ちょっと怪しい
治療院、整体等々行きましたが
中々、良くならずです。
が、この１週間、劇的に
改善しております。
江坂で探し求めた
整骨院 まほろば針灸接骨院！
こちらの先生に救われました。
少し通って、この３年間の
不摂生を改善する切欠にします。
３年前立ち位置が変わり
飲食の経営から指導へ
転換しました。
３０年の飲食現場から
脇役へ、頭も、カラダも
少し悲鳴を上げてました。
多店舗化は、早期展開
早期治療と言いながら
我が事は全く出来てない
情けない限りです。
凝り固まった頭の改造と
共に肉体改造も着手かな？
そんな訳で、暫く御休み
してました、５店舗の壁
突破シリーズを再開します。
暫く御付き合い下さい。
業態コンセプトを考えるです。
前回、コンセプトは
２方向からでその片方が
業態コンセプトでした。
８つの方面から
御社の理念やビジョンに沿う
業態コンセプトを考えるです。
多店舗化は、目的ではなく
手段であると認識します。
故に理念とコンセプトは
リンクするべきなのです。
誰に、何を、どのように提供し
満足頂き、収益を上げ、理念の
実現に向う。
この流れの主軸である
誰に何をどの様に提供
等を明確に決めるのが
業態コンセプトです。
言い変えれば、理念が
実現する為のものを
作るベースの考えとなります。
少し事例を挙げて以下
説明して行きます。
経営者と社員との共感
私は、ファミレス時代に
バブルの崩壊を経験し
経営者と社員の関係性の
難しさに直面しました。
その結果、セカンドステージで
私が選んだコンセプトは、
小規模、少メニュー、少人員で
早期多店舗化、連邦型多店舗化です。
ファミレスの投資１億強！
年に数店もの出店は
そもそも難しい、その上
バブル崩壊となると
数年出店が出来ない。
社員は、お先真っ暗
状態です。
そわそわし、お客様第一ならずです。
この経験をし、何が大事なのか？
当時の私は、経営者ではなく
１社員です。
具体的には、店長を卒業し
数店舗をまとめる地区長
兼、ＦＣ担当ＳＶです。
社員の気持ちは良く分かります。
故に社員がやる気になり
働くには、どう在るべきか？
が、考えの中心でした。
その結果出て来たのが
上記のコンセプトで
経営者の負担が１店舗１店舗
では、小さく、リスクが少なく
低投資が故、ファミレスの１億でなら
５店、６店出店できる、スモール店舗。
これをスピーディーに展開する。
その為には、ファミレスの様に
多メニュー、多人員では、大変です。
これを逆転の発想で、展開し易い
イコール、働く側がある意味楽だと
思える形で店舗を作る。
この事に取り組み
この形が出来たい際は、
本当にこんなメニューで
メニュー数で大丈夫か？？？
不安でした。
フードメニュー４品
ドリンク５品の計９品
4.5坪13席16時24時の
8時間営業です。
ファミレスは・・・
メニュー数は、10倍以上
規模も20倍近くです。
人員数も3人でＯＫの
少人員、ファミレスは
ホールキッチン合わせると
数十人在籍がいるイメージです。
小規模、少メニュー店を成功させた1つの事
狭くて、メニューを選ぶ楽しさ
もなく、いつも同じスタッフ
のお店。お客様目線でです！
このお店が、その後80店舗
程度出店しました。
全てが上手く行ったかというと
そうではないですが、過半数は
収支レベル黒字で推移、今も尚です。
この要因は、何か？
小規模、少メニュー、少人員で
メニュー数9品を支えたのは、
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『看板メニュー』の存在です。
看板メニューとは、
1品で売上構成比１５％以上
の1番メニューを言います。
単品価格280円の餃子が
存在してました。
280円で売上構成比２５％位でした。
このメニューの存在が、売り手発想の
業態の小規模、少メニュー、少人員を
活かしてくれ、その後の展開を
可能にしました。
接客は、元気が売り、
餃子が旨いより元気を
褒められることが一番の喜び！
店舗は、カウンター中心で
対面接客で且つ、効率的
5坪から大きくても12，3坪程度まで
餃子2枚、キュウリ、生ビール
追加で、角煮、生もう1杯
これで、1600～1800円で50分
回転回転で13席でＭａｘ10回転
なんて日もありました。
この看板メニューがコンセプトの
主目的である早期多店舗による
社員の経営参画を実現させ、
マネジャー職やその上、更に
専門職に到るまでの組織構築を
してくれたんだと言っても
間違いではないと言えます。
メニュー1品の力です。
以上がコンセプトに関する
私の経験からの説明です。
簡潔に言うと、私のコンセプト
は、社員満足＝お客様満足が前提で、
社員が経営参画できる組織構築に繋がる
店舗展開という感じですかね！
発想が、業態ではないです。
このような発想もありだと思います。
ですので、理念やビジョンが大切なのです。
以上、業態コンセプトに
ついてでした。
まとめ
いかがでしたか？
今回は、
「業態コンセプトを考える！」
についてお伝えしました。
店舗展開には、”楽しさ”が大切です。
楽しさとは、店舗展開そのものです。
お店が増えることで将来が見えて来ます。
はたく事が楽しくなります。
逆に
展開が止まる、出来ないのは、
先が見えません。
不安やマンネリで楽しくないです。
店舗展開は、理念、ビジョンに基づき
コンセプトを構築し、戦略的に
楽しく、先が見える展開手法で
多店舗する事です。
以上、今日はここまでです。
あなたからのメールを楽しみにしています。
本気で、多店舗に取り組みましょう。
きっと楽しい道のりで、輝く未来が手に入ります。
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飲食店５店舗の壁突破パートナー
山口 雄二 公式メールマガジン
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