2016.11.28

【2020年最新版】飲食店売上アップ！3ヶ月90日で理想の売上を獲得する一つの手順（上編）

本日開店です。今日の売上目標は、いくらですか？今月の、次月の売上目標は、決まってますか？飲食店の成功、不成功の基準とは何でしょうか？それは、２つの視点があり一つが、対お客様に対する提供価値です。商品（メニュー）が基準通りに早く提供出来ているか？接客が基準通りに出来てスムーズに対応できているか？そして2つ目がその結果、想定通りの事業計画の数値を残せているか？売上、利益目標を達成しているか？この2点であります。

売上計画、利益計画が存在するか？

先ずもって問題なのが目標値が不明確という現実

居抜物件の活用にて、飲食業への参入障壁が下がり参入し易くなったことは、素晴らしい事です。しかし、それと同時に当然と言えば、当然かもしれないですが、一店舗一店舗の質の低下が起こっているんじゃないかと推測します。質の低下は、勿論、対お客様に対しての観点ですが、ここでは、内部体制、即ち飲食事業者としての質の低下に焦点を当ててみたいと思います。

売上目標が不明確という事は、ゴールの無いマラソンの様

売上目標＝計画＝P 計画の不透明な事業には、良否の判断が出来ないです。大きく赤字か黒字か？そんな基準だけになります。働く側のスタッフから見ても目標値が無い運営に本気になれるでしょうか？楽しく仕事が出来るでしょうか？やはり少しの負荷が掛った目標があるから頑張れるし、達成した際の喜びがあるんですよね！

飲食店のオープンに必須な２つの物

目指すところ、遣り甲斐を感じれる為必須なものは、 ①お客様に提供する価値を明確にした『店舗コンセプト』 ②その結果、得る収入の計画＝『事業計画』 この2点です。お客様に満足頂けないお店は継続できない。利益が出ないお店は、継続できない。 決めた価値を提供し、満足して頂き 決めた収益を上げる これが、店舗運営の目的です。

ここで軽くコンセプトと事業計画の意味合いを説明

コンセプトとは？

お客様に提供する価値（商品、サービス、環境etc）を定めたものであり、この基準通りに運営する事が店長に求められる運営基準となります。店長は、定められたコンセプトに沿って店舗を運営する責任者であり、共に働く部下やパートアルバイトをコンセプトに沿って教育する役割を持ち合わせます。コンセプトは、色んな表現が有ります。一言で表現したり、短文で表現したりと多種存在しますが、大事なのは、店舗運営の各種ポイントポイント毎に明確な基準として定める事が重要です。でないと、コンセプトに沿う運営が分かり難くなることを招きます。私が主宰する経営塾、teamfoodno1 では、コンセプトを基本、差別化、商品、接客・・・等々8つの切り口で表現する事で分かり易さを考えた表現手法としております。

事業計画とは？

事業計画とは、先ず、お店を作る際に投下する資本を明確にし投資項目毎に定めます。＝『投資金額』続いて、コンセプト通りの運営を行う事でお客様から得るメニューの代金＝売上高からそのお客様満足を得る為に、即ち、売上を得る為に使う経費（材料費、人件費、光熱費、家賃その他の経費）の基準を定め、利益を定めます。その結果として、投下した資本＝お店を作るに際した費用合計が何ヶ月にて回収出来るかを示した数値基準を表します。以上の様に、お店を作る金額の基準額とお店を運営して得る売上と売上を得る為に使用する経費の基準値を定め、得る利益基準を同時に定めます。そして、先に投資したお店を作る費用が何ヶ月で回収出来、何ヶ月目から本当の利益となるかを定めた数値計画を事業計画と呼ぶものです。この事業計画で定めた数値基準が今後お店を運営する際の目標数値基準となる訳です。

目標値(予算、計画）を持つことで自動で得られるもの

目標を持ちスタートすると現実とのギャップが発生する

目標値－現状値＝差(ギャップ） 目標値＝現状値であれば問題なしですが、中々簡単ではない現状です。競争競争ですしね！ギャップを埋めるのが要は、仕事じゃないでしょうか？この考え方を理解する事がすごく重要です。 OKの基準を知り、その通りに行いその結果を評価する。学校時代の通知表の元ですね！提供価値のギャップ事業計画のギャップこのギャップを明確に見つけ出し、見える化するのが SV（スーパーバイザー）やエリア長という店長の上司の役割です。ビジネスでは、この差(ギャップ）が課題なのです。勉強では、差が答えになりますが、ビジネスでは逆です。

差（ギャップ）を明確にすることが成功への第一段

PDCAってよく言われますよね P→Dと回すと差が発生します。ギャップですね C⇒チェック確認でギャップをピックアップして A⇒アクション改善へ繋げる訳です。 P　⇒　D　⇒　C　⇒　A

計画　実行　　確認　　改善店舗のオープンもPDCAを活用する事です。

PDCAを回す為にも基準設定が大切

基準＝コンセプトと事業計画

お客様満足の基準（運営基準）＝コンセプト会社満足の基準（数値基準）＝事業計画で有ります。この2つの基準があるから、仕事が進みます。即ち、ギャップが明確になると言う事です。結果は、営業を行い続ける事で、出て来ますが、その数値が良いのか悪いのか？を判断する事が重要なポイントであります。理想の売上＝理想の事業計画と言い換えれます。先ずは、目指す数値基準を明確に初期設定するここが店舗運営のスタートになります。

上編　まとめ

3ヶ月90日で理想の売上を獲得する手順の上編でした。具体的な事は、下編で話します。上編の内容は、凄く当たり前な事ですが、当たり前になっていないお店が極めて多いような気がします。差（ギャップ）が分かるという事は、現状と目的地があるという事です。目指すべきところと現在地が分かれば、方法は無数に出て来るはずです。下編では、出来るだけ具体的な施策をポイントを絞ってまとめて行きます。年の目標月の目標日の目標とブレイクダウンする考え方、手法を大切にして下さい。下編は、ブレイクダウンがキーワードですね！下編：https://foodno1.co.jp/bg/archives/1026]]>