• 店長の役割、定義

飲食店多店舗化 売上アップと人材育成講座(3店、5店舗)その33

思い込みや先入観の罠 昨日は、クライアント様の面談にてマジックを披露 して来ました。 マジックと言うより、催眠術系かも?? 詳細は後ほど・・・ ****************************** 今日から再度数日掛けて飲食店経営者の 悩み事TOP3に必ず入る人材育成について行きたいと思います。 人材育成ではテーマが大きいので最大の難問”店長育成”に 的を絞ります。 何故、育成が難しく、悩み事のトップに入るのか? 答えは、ここに書いてます! で、答えは、ゆっくり読んで下さい。この考え、方法で120人の 店長を育てて来ました。  

飲食企業に於ける店長の仕事とは

再び、で、今日は、店長の5大職務について書いていきます。 『店長の5大職務』最近死語に近い気がします。ご存知方何人いらっしゃるのか? これが問題だと私は思ってます。 5大職務その1です。最も重要な技術で間違った理解をされているものから行きます。 その1作業割り当てと稼働計画 です。 一言で言うと”ワークスケジューリング”と言う技術です。 技術ですよ!!出勤表の事と思っているんじゃないですか? 出勤表は、紙です。技術じゃないですよね! 分けて説明します。 作業割り当てとは、スポーツでいう”フォーメーション”の事 サッカーバカの私は、サッカーで考えます。 4-4-2IMG_2546 3-4-3 4-1-3-1 等々 分かりますか? 監督の戦術を体制で表現したものです。一番左がディフェンス(バック) 真ん中が、ミッドフィルダー(中盤)最後が、フォワードです。 それぞれには、役割が有りますよね、その役割の事を作業割り当てと言います。 イメージ出来ますか?サッカーの場合は、勝利する為にどのような体制で どのような戦い方(作戦)で試合に勝つのか?の戦略です。 緻密なルールやケースバイケースの判断が必要になります。 我々の飲食店で考えると、来店頂くお客様に何名でどのような役割で料理、接客を行い 満足して頂くのかの役割分担の考え方と言えます。 きちんとした役割分担が無いと漏れや抜けやダブリが発生し、均等なサービスを 全てのお客様に提供出来ているのか、出来ていないのかが分かりません。 均等なサービスを提供する為の技術の一つが先ず、作業割り当てだという事です。 このピークタイムには、何人の入客数予測だ! であれば、レジとご案内を担当する者が1名、3つあるホールをそれぞれ担当する ウエイトレスが各1名づつ3名、ドリンカー1名、配膳1名、料理提供専門1名、バッシング1名 マネージャー1名の9名で客席を回す。 厨房は、〇〇場に1名、〇〇場に1名、〇〇場に2名、洗い場に1名の5名と言う様に 役割を明確にして、配置を考え計画する技術の事を言います。 そして、この作業割り当てを入客数予測に基づき、時間帯別に作業割り当てを 変動させて行く技術を稼働計画と呼びます。 そして、その店長の計画を見易く表したものをワークスケジュール表と言うのです。 そこには、基準が存在します。 料理提供時間は、何分以内で 接客は、このような感じで、テーブルには、入店から退店までに料理提供以外に 〇回足を運ぶ、数値的には、人時売上高は、いくらで、売上対比人件費率は、〇〇%で この基準を守りつつ、お客様満足を売り続ける、 この一連技術を店長の最も重要な技術である、作業割り当てと稼働計画といいます。 如何ですか?意味分かりますか? 触りを話しました。続きは、明日にします。作業割り当てとか稼働計画その2は明日です。 *********************************** 前半の続き マジック、催眠術に話しでしたね! 昨日は、京都にて延べ3回で簿記実践編でした。 全く数値が苦手! 損益計算書??? の社長が3回の面談及び宿題でPLを自分で造れました。 先入観、思い込みの罠です。 数字は、道具です。でも結果です。良し悪しを表す道具であり、結果という事です。 活用する事が大切です。出し方から活用の仕方のマジックに移行して行きます。 お楽しみに!  ]]>