飲食店店長育成 FL管理『原価管理』その１
FL管理『原価管理』その１
FL管理 原価管理その１です。
原価管理と人件費管理について
『原価管理と人件費管理』序章
https://foodno1.co.jp/bg/archives/1937/
少しの間拘り、連載します。
今日は、先ずは、原価編から
原価管理とは
お客様に提供する価値には、
売上という表と
原価という裏がある
この表と裏の比率を管理する。
この比率を相乗（標準）原価という。
但し、人の行う事なので、
若干の誤差が生まれる。
この誤差をロスという。
（レシピ上の原価と実際棚卸し原価との差）
標準原価とロス率の説明です。
この2つの指標を管理するのが
原価管理の大筋です。
会社が決めたお客様に提供する価値が
決められた数値レベルで商品として
提供されているか？・・・標準原価
それと、お客様に提供する価値を
作業として行う際に正しい作業が
出来て、提供しているかを管理する
・・・ロス率
と、言う事です。
ここで大事になるのが、
レシピという商品基準書です。
レシピ通りの作業が出来ているか？
で、価値とロスを管理するんですね！
原価を出すには、棚卸しという
作業が必要に成ります。
ここを書き出すと更に長くなるので
今日はここまでです。
次回は、原価の算出方法について
公式を含め考え方を説明します。
ここは左程難しい事では無いです。
但し、多店舗化を行う中では、
必須の知識であり、作業であります。
こうご期待を！！
『原価管理と人件費管理』序章
https://foodno1.co.jp/bg/archives/1937/
原価管理その２
https://foodno1.co.jp/bg/archives/1963/
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