大阪で売上アップと人材育成を通じて多店舗化を支援する

飲食店多店舗化コンサルタント山口です。

『社長のビジョンに社員が共感し共に夢を持ち

ワクワク楽しく夢中になる店舗展開を実現する』vol:33

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思い込みや先入観の罠

昨日は、クライアント様の面談にてマジックを披露

して来ました。

マジックと言うより、催眠術系かも?? 詳細は後ほど・・・

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今日から再度数日掛けて飲食店経営者の

悩み事TOP3に必ず入る人材育成について行きたいと思います。

人材育成ではテーマが大きいので最大の難問”店長育成”に

的を絞ります。

何故、育成が難しく、悩み事のトップに入るのか?

答えは、ここに書いてます!

で、答えは、ゆっくり読んで下さい。この考え、方法で120人の

店長を育てて来ました。

 

飲食企業に於ける店長の仕事とは

再び、で、今日は、店長の5大職務について書いていきます。

『店長の5大職務』最近死語に近い気がします。ご存知方何人いらっしゃるのか?

これが問題だと私は思ってます。

5大職務その1です。最も重要な技術で間違った理解をされているものから行きます。

その1作業割り当てと稼働計画 です。

一言で言うと”ワークスケジューリング”と言う技術です。

技術ですよ!!出勤表の事と思っているんじゃないですか?

出勤表は、紙です。技術じゃないですよね!

分けて説明します。

作業割り当てとは、スポーツでいう”フォーメーション”の事

サッカーバカの私は、サッカーで考えます。

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3-4-3

4-1-3-1 等々 分かりますか?

監督の戦術を体制で表現したものです。一番左がディフェンス(バック)

真ん中が、ミッドフィルダー(中盤)最後が、フォワードです。

それぞれには、役割が有りますよね、その役割の事を作業割り当てと言います。

イメージ出来ますか?サッカーの場合は、勝利する為にどのような体制で

どのような戦い方(作戦)で試合に勝つのか?の戦略です。

緻密なルールやケースバイケースの判断が必要になります。

我々の飲食店で考えると、来店頂くお客様に何名でどのような役割で料理、接客を行い

満足して頂くのかの役割分担の考え方と言えます。

きちんとした役割分担が無いと漏れや抜けやダブリが発生し、均等なサービスを

全てのお客様に提供出来ているのか、出来ていないのかが分かりません。

均等なサービスを提供する為の技術の一つが先ず、作業割り当てだという事です。

このピークタイムには、何人の入客数予測だ!

であれば、レジとご案内を担当する者が1名、3つあるホールをそれぞれ担当する

ウエイトレスが各1名づつ3名、ドリンカー1名、配膳1名、料理提供専門1名、バッシング1名

マネージャー1名の9名で客席を回す。

厨房は、〇〇場に1名、〇〇場に1名、〇〇場に2名、洗い場に1名の5名と言う様に

役割を明確にして、配置を考え計画する技術の事を言います。

そして、この作業割り当てを入客数予測に基づき、時間帯別に作業割り当てを

変動させて行く技術を稼働計画と呼びます。

そして、その店長の計画を見易く表したものをワークスケジュール表と言うのです。

そこには、基準が存在します。

料理提供時間は、何分以内で

接客は、このような感じで、テーブルには、入店から退店までに料理提供以外に

〇回足を運ぶ、数値的には、人時売上高は、いくらで、売上対比人件費率は、〇〇%で

この基準を守りつつ、お客様満足を売り続ける、

この一連技術を店長の最も重要な技術である、作業割り当てと稼働計画といいます。

如何ですか?意味分かりますか?

触りを話しました。続きは、明日にします。作業割り当てとか稼働計画その2は明日です。

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前半の続き

マジック、催眠術に話しでしたね!

昨日は、京都にて延べ3回で簿記実践編でした。

全く数値が苦手!

損益計算書???

の社長が3回の面談及び宿題でPLを自分で造れました。

先入観、思い込みの罠です。

数字は、道具です。でも結果です。良し悪しを表す道具であり、結果という事です。

活用する事が大切です。出し方から活用の仕方のマジックに移行して行きます。

お楽しみに!