飲食店経営者が犯しやすい間違えその4『原価管理のあり方』

展開初期の飲食店経営者が
その意味合いの理解が浅く
間違ったり、不十分な業務進捗をしがちな

8つのポイント その4原価管理です。

その2で述べたFLコストの『F』
フードコストであります。

原価は、本来2つの切り口から設定するものです。

1つ目は、お客様目線である
メニュー(商品)の価値=価格/品質
から見た納得感がある原価か?

ボリュームが品質が
見た目の盛り付けが等の満足感が
十分に感じれる原価を掛けているか?
との視点です。

もう一つが、
逆目線として、その原価が経営上適切か?
の経営目線での原価との視点です。

良いメニューでも、原価が高過ぎて
経営を圧迫するのでは、お客様に長く提供できなくなります。

このお客様目線と会社目線の
設定が大きなポイントであり、経営者の重要な
センス(経営目線)であります。

原価管理の目的とは

原価管理は、上記2つの切り口の
バランスをきちんと守る事が目的です。

それを原価率という数値基準に置き換え
管理する訳です。

お客様目線と会社経営目線のバランスを
標準とする原価率という数値で管理する事です。

原価率には、2つある

管理する原価率という数値ですが、
これは、2つの原価率が存在します。

説明します。

一つが、標準原価(相乗原価)と言います。

全てのメニューの単品原価とその出数を掛け合わし、
原価を売価で割った際に出る原価です。

全くロスがないという前提での原価率です。

それと、一つが、実際原価です。

これは、標準原価にロスが加わった原価です。

実際の運営では、ロスがどうしても出ます。
オーバーポーションやローポーションが一番問題です。
また、食材管理ができてない事で起こる腐敗ロスなど、
腐敗に気付かなければ大変なことにも繋がります。

その他、現金管理ができてなく売上ロスから来る
原価アップなどもあります。

このようにロスを含んだ原価率を下記の式で算出します。

(期首在庫+期間仕入れ)ー 期末在庫 / 売上

この数式から産出される原価率です。

結論としての原価管理とは

原価管理は、

相乗原価と実際原価の差を管理する事を指します。

差が標準原価に対して、マイナスだと
会社は儲かりますが、お客様にあるべき料理が
提供出来てない事となります。

プラスの場合は、
基準のレシピより多く盛り付けているのか、
もしくは、食材管理が悪く、腐敗などでロスが
たくさん出ていることが推測され、会社が損失を被ります。

お客様の価値
会社の価値

この基準を管理するのが原価管理です。

まとめ

原価の設定にも根拠がある
→お客様、会社の両満足のバランスがポイント

原価の管理は、2つの原価率で行う
→相乗原価と実際原価
→その差のロス率

結論:原価管理とは、
→実際原価と相乗原価の差を管理する事

単に30%だからOKとか、
20%台だと低くて良いんだってことではないです。

原価は、売上と原価率を決める数値です。
数値の中では、最も重要な数値です。
しっかり理解し、確実な管理をして下さい。